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Biblioteca do Café

Avaliação sensorial e da composição química, do café torrado e moído, durante o armazenamento

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dc.contributor.author Pádua, Flávia Renata Magalhães de pt_BR
dc.contributor.author Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga pt_BR
dc.contributor.author Lopes, Luciana Maria Vieira pt_BR
dc.contributor.author Morais, Augusto Ramalho de pt_BR
dc.contributor.author Melo, Walclée de Carvalho pt_BR
dc.contributor.author Fernandes, Simone Miranda pt_BR
dc.contributor.other Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do Café pt_BR
dc.date 2003-09-16 11:35:10.997 pt_BR
dc.date.accessioned 2015-01-14T13:43:55Z
dc.date.available 2015-01-14T13:43:55Z
dc.date.issued 2003 pt_BR
dc.identifier.citation Pádua, Flávia Renata M. de; Pereira, Rosemary G. F. A.; Lopes, Luciana M. V.; Morais, Augusto R. de; Melo, Walclée de C.; Fernandes, Simone M. Avaliação sensorial e da composição química, do café torrado e moído, durante o armazenamento. In: Simpósio de Pesquisa dos Cafés do Brasil e Workshop Internacional de Café & Saúde, (3. : 2003 : Porto Seguro). Anais. Brasília, DF : Embrapa Café, 2003. (447p.), p. 254-255. pt_BR
dc.identifier.other 166689_Art266 pt_BR
dc.identifier.uri http://www.sbicafe.ufv.br/handle/123456789/1315
dc.description Trabalho apresentado no Simpósio de Pesquisa dos Cafés do Brasil (3. : 2003 : Porto Seguro, BA). Resumos. Brasília, D.F. : Embrapa Café, 2003. pt_BR
dc.description.abstract As indústrias de torrefação, visando driblar a retração da economia, têm hoje como grande desafio a conquista do consumidor brasileiro, que se torna cada dia mais exigente por produtos de qualidade e mais atento às novidades do mercado. Estas mudanças positivas que vêm ocorrendo no consumo de café no Brasil, geram a necessidade de estudos, que visa garantir a preservação de suas características desejáveis durante a sua permanência na prateleira. O café torrado e moído sofre modificações químicas e físico-químicas durante o armazenamento, que são aceleradas pela presença de umidade, luz, calor e oxigênio e dependentes da composição química original dos mesmos. O presente trabalho tem como objetivo determinar as alterações na composição química e na avaliação sensorial do café torrado e moído, durante o seu armazenamento. Foram utilizados aproximadamente 10 Kg de café torrado das espécies Coffea arabica L. (arábica), bebida dura, e Coffea canephora Pierre (robusta), variedade conilon, provenientes da região Sul de MG e do estado do Espírito Santo, respectivamente. As amostras moídas foram empacotadas em embalagens do tipo laminadas e as análises de umidade, extrato etéreo, açúcares redutores e polifenóis foram realizadas nas amostras recém torradas, para servirem de padrão no monitoramento do armazenamento. As embalagens foram armazenadas à ± 25°C, durante 5 meses, sendo retiradas amostras a cada 10 dias, para avaliação. Para a avaliação sensorial a infusão foi preparada utilizando-se 7 gramas de amostra para 100ml de água. Nesta classificação foram discriminados o aroma (bom, regular, mau e estranho), o corpo (encorpado, semi-encorpado ou fraco), a acidez (alta, normal ou baixa), amargor (forte ou normal), adstringência (alta, normal ou baixa) e a bebida (mole, rio ou riada).O experimento constituiu um Delineamento Experimental em Blocos Casualizados (DBC), em esquema fatorial (2x6) constando de 2 bebidas diferentes e 6 tempos de armazenamento, com três repetições, em parcelas subdivididas no tempo. Os resultados obtidos demonstram haver um efeito significativo do tempo de armazenamento, para todas as variáveis analisadas, indicando a existência de alterações nas características físico-químicas e sensorial dos cafés arábica e conilon. pt_BR
dc.description.sponsorship Consórcio Brasileiro de Pesquisa e Desenvolvimento do Café pt_BR
dc.language.iso pt_BR pt_BR
dc.subject Café torrado e moído Armazenamento Composição química Análise sensorial Qualidade da bebida pt_BR
dc.subject.classification Industrialização e Qualidade do Café pt_BR
dc.title Avaliação sensorial e da composição química, do café torrado e moído, durante o armazenamento pt_BR
dc.type Artigo pt_BR

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