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Avaliação sensorial e química de café natural com inoculação e controle de secagem

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dc.contributor.advisor Borém, Flávio Meira
dc.contributor.advisor Andrade, Ednilton Tavares de
dc.contributor.author Pereira, Vinicius Moribe
dc.date.accessioned 2024-01-29T20:35:01Z
dc.date.available 2024-01-29T20:35:01Z
dc.date.issued 2022-07-28
dc.identifier.citation PEREIRA, Vinicius Moribe. Avaliação sensorial e química de café natural com inoculação e controle de secagem. 2022. 76 p. Dissertação (Mestrado em Engenharia Agrícola) – Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2022. pt_BR
dc.identifier.uri http://www.sbicafe.ufv.br/handle/123456789/14085
dc.description Dissertação de Mestrado defendida na Universidade Federal de Lavras pt_BR
dc.description.abstract O Brasil é o maior produtor de café arábica do mundo, e o mercado de cafés especiais também tem ganhado importância. Em média, esses cafés são comercializados com ágio de 27,1%. Para ser considerado especial. o café deve expressar um potencial elevado de aroma e sabor, além de uma qualidade intrínseca que é proveniente da interação entre genótipo, ambiente e processamento. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade de grãos de café natural com e sem inoculação de leveduras com tempos de fermentação diferentes e a cinética de secagem de dois métodos: secagem contínua e secagem intermitente. O método de secagem, após a fermentação, afeta a qualidade de bebida do café, visto que a qualidade do café fermentado e seco, via secagem intermitente, foi superior com o tempo efetivo de secagem inferior. A fermentação combinada com a secagem contínua intensifica atributos negativos da bebida do café. A fermentação mais prolongada contribuiu, para aumentar os conteúdos dos ácidos succínico e acético, na redução da concentração de açúcares e maior concentração de ácidos graxos linolênico, behemico, esteárico, araquidico e oleico. Para o café natural, nas secagens contínua e intermitente, os modelos matemáticos que melhor descrevem os dados experimentais de teor de água de equilíbrio foram os modelos de Dois Termos e Henderson & Pabis modificado. pt_BR
dc.description.abstract Brazil is the largest producer of Arabica coffee in the world and the specialty coffee market has also gained importance, on average these coffees are traded at a premium of 27.1%. To be considered special, coffee must express a high potential for aroma and flavor, in addition to an intrinsic quality, and this quality comes from the interaction between genotype, environment and processing. Thus, the objective of this work was to evaluate the quality of natural coffee beans with and without yeast inoculation with different fermentation times and the drying kinetics of two methods: continuous and intermittent drying. The drying method, after fermentation, affects the quality of the coffee beverage, and the quality of the fermented and dried coffee via intermittent drying was higher with the lower effective drying time. Fermentation combined with continuous drying intensifies negative attributes of the coffee beverage. The longer fermentation contributed to increase the contents of succinic and acetic acids, reducing the concentration of sugars and higher concentration of linolenic, behemic, stearic, arachidic and oleic acids. For natural coffee in continuous and intermittent drying, the mathematical models that best describe the experimental data of equilibrium water content were the two-term and modified Henderson & Pabis models. pt_BR
dc.format 76 folhas pt_BR
dc.language.iso pt_BR pt_BR
dc.publisher Universidade Federal de Lavras pt_BR
dc.subject Café pt_BR
dc.subject Fermentação pt_BR
dc.subject Culturas iniciadoras pt_BR
dc.subject Secagem intermitente pt_BR
dc.subject Coffea arabica L. pt_BR
dc.subject Fermentation pt_BR
dc.subject Starter cultures pt_BR
dc.subject Intermittent drying pt_BR
dc.subject.classification Cafeicultura::Qualidade de bebida pt_BR
dc.title Avaliação sensorial e química de café natural com inoculação e controle de secagem pt_BR
dc.title.alternative Sensory and chemical evaluation of natural coffee with inoculation and drying control pt_BR
dc.type Dissertação pt_BR

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Dissertação Vinicius Moribe Pereira 2022 UFLA.pdf 1.386Mb application/pdf View/Open ou Pre-visualizar Texto Completo

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