Atividade de água e a microbiota fúngica em frutos de café do cerrado

Abstract

Para relacionar o teor de atividade de água presente nos grãos de café e a contaminação fúngica foram avaliadas 174 amostras de café, coletadas em 24 propriedades, nos Estados de Minas Gerais, Goiás e Bahia, em regiões com características típicas do cerrado brasileiro. Foram coletadas amostras de todos os tipos de café disponíveis nos locais de secagem, de beneficiamento, e de armazenagem. Desse modo, foram obtidas amostras de café recém colhido na lavoura (antes do lavador), no lavador, no terreiro, no secador, na tulha e ensacadas. Em cada local de coleta as amostras foram classificadas de acordo com o tipo de café: via seca ou natural, cereja, cereja despolpado, verde, bóia e varrição. Aproximadamente um quilo de cada amostra, foi acondicionado em sacos de papel até o momento da análise. A avaliação da micobiota interna dos grãos foi realizada através da seleção de 100 grãos de cada amostra que, após tratados em solução de hipoclorito de sódio 1% por cinco minutos, para desinfestação da microbiota externa dos grãos, foram transferidos assepticamente para placas de Petri contento Ágar DG18, sendo incubados a 25°C por sete dias. Decorrido tempo de incubação, os grãos que apresentaram colonização fúngica foram quantificados e isoladas as espécies do grupo Aspergillus ochraceus. A atividade de água das amostras foi determinada a partir dos grãos triturados e analisados pelo equipamento NovasinaÔ, modelo Aw Sprint TH-500. Os resultados demonstraram que as amostras de grãos que apresentavam maiores teores de atividade de água também apresentaram maior contaminação fúngica com maior taxa de contaminação por fungos do grupo A. ochraceus. Os cafés processados pela via úmida apresentaram maiores teores de atividade de água e de contaminação quando comparados com os de via seca. Tais teores médios foram 0.667, 0.656 e 0.618 respectivamente, para os cafés de varrição, via seca e via úmida. As amostras de café de varrição, embora com o menor teor de atividade de água apresentaram o maior índice de contaminação nos grãos, possivelmente devido a maior exposição a agentes microbianos do solo. Entretanto, este tipo de café apresentou a menor taxa de contaminação por Aspergillus ochraceus, mostrando ser este fungo um fraco competidor com a micobiota presente no solo ou pouco adaptado para desenvolvimento sob as presentes condições.