O presente trabalho teve como objetivo geral efetuar um estudo de caracterização físico-química de grãos de café defeituosos (pretos, verdes e ardidos) em comparação com grãos sadios. Os parâmetros avaliados foram: atividade de água, acidez, pH, e parâmetros de cor. Os grãos defeituosos crus apresentaram atividade de água inferior aos grãos sadios. Os grãos defeituosos apresentaram luminosidade inferior aos grãos sadios. Os grãos defeituosos ardidos apresentaram o maior valor de acidez dentre as amostras analisadas, e os grãos pretos, o menor. Com relação aos resultados de pH, os grãos pretos apresentaram o maior valor e os grãos sadios, o menor. Com relação ao efeito da torração sobre os parâmetros avaliados, houve diminuição da atividade de água e luminosidade. A acidez diminuiu ao longo da torração, sendo esta diminuição mais suave para os grãos pretos e ardidos. O pH aumentou ao longo da torração. A tendência de maior pH dos grãos defeituosos em relação aos sadios foi observada para condições mais severas de torração. Após a torração os grãos defeituosos, principalmente os pretos e ardidos, passaram a apresentar luminosidade superior aos grãos sadios.
The present work aimed at the characterization of defective coffee beans (black, immature and sour) in comparison to non-defective ones. Evaluated parameters were water activity, acidity, pH and color parameters. Defective crude coffee beans presented lower water activity in comparison to non-defective ones. Defective beans presented lower luminosity values when compared to healthy beans. Sour beans presented the highest acidity among the samples and black beans, the lowest. Regarding comparison of pH values among samples, black beans presented the highest values and non-defective beans, the lowest. Regarding the effect of roasting on the evaluated parameters, there was a decrease in water activity. Acidity levels decreased during roasting, and such decrease was less pronounced for black and sour beans. pH values increased with roasting. The tendency for higher pH of defective beans when compared to non-defective ones was observed for medium and dark roasts. After roasting, defective beans, mainly black and sour, presented higher luminosity than healthy beans.
