O Brasil é o maior produtor mundial de café cru e o segundo maior mercado consumidor, mas ainda está longe de alcançar a Itália e Alemanha que são os maiores exportadores de café industrializado. Esse trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar a acidez titulável total, o pH, sólidos solúveis totais, teores de açúcares totais e redutores, teor de cafeína de amostras de café submetidas a diferentes tempos de fermentação natural e torrações. O experimento foi conduzido na Universidade Federal de Lavras e, os frutos foram colhidos no estádio cereja, descascados mecanicamente. Em seguida, amostras foram submetidas à fermentação natural por períodos de 0, 16 e 32 horas de fermentação sendo posteriormente, submetidas a dois tipos de torrações, clara e escura. Conclui-se que os diferentes tempos de fermentação natural não influenciaram nos teores de açúcares totais e redutores, influenciando significativamente apenas no teor de cafeína, pH e acidez titulável total da torra escura. Independente do tempo de fermentação a torração clara apresentou os maiores valores de açúcares totais e redutores. O maior valor de acidez e o menor valor de pH foram determinados nas amostras com 16 horas de fermentação de torração clara. As amostras submetidas à 0 hora e 32 horas de fermentação natural apresentaram o maior teor de cafeína na torra escura. A temperatura e o tempo de torrefação afetaram o teor de cafeína.
Brazil is the world's largest producer of raw coffee and the second largest consumer market, but is still far from reaching Italy and Germany are the largest exporters of coffee industrialized. This study was carried out aiming to evaluate the total acidity, pH, soluble solids, total sugar and reducing, the caffeine content of coffee samples submitted to different times of natural fermentation and torrações. The experiment was conducted at the Federal University of Lavras, and fruits were harvested at stage cherry, peeled mechanically. Then samples were subjected to natural fermentation for periods of 0, 16 and 32 hours of fermentation and subsequently subjected to two types of roasting, clear and dark. It is concluded that the different times of natural fermentation did not influence the levels of total and reducing sugars, influencing significantly only in the caffeine content, pH and total acidity of dark roasting. Regardless of time of fermentation to roasting clearly showed the highest values of total and reducing sugars. The higher acidity and lower pH value were determined in samples with 16 hours of fermentation of roasting clear. The samples subjected to 0 hours and 32 hours of natural fermentation showed the highest level of caffeine in dark roasting. The temperature and time of roasting affect the caffeine content.
