As alterações que ocorrem na composição química dos grãos de café dependem da forma do processamento utilizado. Mudanças no metabolismo durante o processamento dos grãos de café podem resultar em variações na quantidade e qualidade dos precursores do sabor e do aroma. Essas modificações na composição química dos grãos podem estar relacionadas, entre outros fatores, com a presença ou não da casca dos frutos do café. Entre os aminoácidos presentes nos grãos de café, a asparagina é o principal precursor da acrilamida, substância potencialmente prejudicial à saúde. Os teores de asparagina tornam-se relevantes quando se trabalha com frutos verdes, pois sua concentração é maior nos frutos imaturos do cafeeiro. O descascamento dos frutos verdes possibilita uma redução nos níveis de asparagina. Os níveis de acrilamida nos grãos verdes torrados decrescem com as menores concentrações de asparagina e com o aumento da temperatura e o tempo de torração. Desta forma, conclui-se que a adequação dos procedimentos realizados na pós-colheita pode contribuir para minimizar a formação de potenciais componentes químicos prejudiciais à saúde.
he chemical composition of green coffee and thus the final coffee quality are specifically determined by the mode of post-harvest treatment. The metabolic differences during the processing of the beans can result in variations of the quality and quantity of flavor and aroma precursors. These changes in the chemical composition of the coffee beans may be related, among other factors, with the presence or absence of the coffee fruit husk. Among the amino acids present, asparagine is the main precursor of acrylamide, substance potentially harmful to health. The levels of asparagine become relevant when working with green fruits, because its concentration is higher in immature fruits. The dehusked of green coffee fruits enables a reduction in the levels of asparagine. The levels of acrylamide in roasted beans coffee decrease with lower concentrations of asparagine and with increasing temperature and time of roasting, contributing to minimize the formation of potentially chemical components harmful to health, depending on the processing conditions in the post-harvest.
