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DETERMINAÇÃO DOS NÍVEIS DE ACRILAMIDA EM CAFÉS VERDES OBTIDOS POR DIFERENTES PROCESSAMENTOS

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dc.contributor.author Dias, Eduardo Carvalho en_US
dc.contributor.author Borém, Flávio Meira en_US
dc.contributor.author Pereira, Rosemary Gualberto F. A. en_US
dc.contributor.author Soares, Cristina en_US
dc.contributor.author Cunha, Sara en_US
dc.contributor.author Fernandes, José Oliveira en_US
dc.contributor.other Embrapa - Café pt_BR
dc.date.accessioned 2015-01-14T13:50:15Z
dc.date.available 2015-01-14T13:50:15Z
dc.date.issued 2009 pt_BR
dc.identifier.citation Dias, Eduardo Carvalho; Borém, Flávio Meira; Pereira, Rosemary Gualberto F. A.; Soares, Cristina; Cunha, Sara; Fernandes, José Oliveira. Determinação dos níveis de acrilamida em cafés verdes obtidos por diferentes processamentos. In: Simpósio de Pesquisa dos cafés do Brasil (6. : 2009 : Vitória, ES). Anais Brasília, D.F: Embrapa - Café, 2011 (1 CD-ROM), 4p. pt_BR
dc.identifier.uri http://www.sbicafe.ufv.br/handle/123456789/2708
dc.description Trabalho apresentado no Simpósio de Pesquisa dos Cafés do Brasil (6. : 2009 : Vitória, ES). Anais Brasília, D.F: Embrapa - Café, 2011 pt_BR
dc.description.abstract As alterações que ocorrem na composição química dos grãos de café dependem da forma do processamento utilizado. Mudanças no metabolismo durante o processamento dos grãos de café podem resultar em variações na quantidade e qualidade dos precursores do sabor e do aroma. Essas modificações na composição química dos grãos podem estar relacionadas, entre outros fatores, com a presença ou não da casca dos frutos do café. Entre os aminoácidos presentes nos grãos de café, a asparagina é o principal precursor da acrilamida, substância potencialmente prejudicial à saúde. Os teores de asparagina tornam-se relevantes quando se trabalha com frutos verdes, pois sua concentração é maior nos frutos imaturos do cafeeiro. O descascamento dos frutos verdes possibilita uma redução nos níveis de asparagina. Os níveis de acrilamida nos grãos verdes torrados decrescem com as menores concentrações de asparagina e com o aumento da temperatura e o tempo de torração. Desta forma, conclui-se que a adequação dos procedimentos realizados na pós-colheita pode contribuir para minimizar a formação de potenciais componentes químicos prejudiciais à saúde. pt_BR
dc.description.abstract he chemical composition of green coffee and thus the final coffee quality are specifically determined by the mode of post-harvest treatment. The metabolic differences during the processing of the beans can result in variations of the quality and quantity of flavor and aroma precursors. These changes in the chemical composition of the coffee beans may be related, among other factors, with the presence or absence of the coffee fruit husk. Among the amino acids present, asparagine is the main precursor of acrylamide, substance potentially harmful to health. The levels of asparagine become relevant when working with green fruits, because its concentration is higher in immature fruits. The dehusked of green coffee fruits enables a reduction in the levels of asparagine. The levels of acrylamide in roasted beans coffee decrease with lower concentrations of asparagine and with increasing temperature and time of roasting, contributing to minimize the formation of potentially chemical components harmful to health, depending on the processing conditions in the post-harvest. pt_BR
dc.description.sponsorship Embrapa - Café pt_BR
dc.language.iso pt_BR pt_BR
dc.subject café, processamento, acrilamida, temperatura, tempo de torra pt_BR
dc.subject coffee, processing, acrylamide, temperature, roasting time pt_BR
dc.title DETERMINAÇÃO DOS NÍVEIS DE ACRILAMIDA EM CAFÉS VERDES OBTIDOS POR DIFERENTES PROCESSAMENTOS pt_BR
dc.title.alternative DETERMINATION OF LEVELS OF ACRYLAMIDE IN GREEN COFFEE OBTAINED BY DIFFERENT PROCESSING pt_BR
dc.type Artigo pt_BR

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