Objetivou-se no presente trabalho, avaliar os efeitos da secagem intermitente e período de repouso sobre a composição química e qualidade fisiológica de grãos de café. Depois de dois dias no terreiro, o café foi submetido à secagem mecânica em secadores experimentais de camada fixa com fluxo de 20 m3 min-1 m-2. A temperatura da massa de grãos foi mantida em 40 oC. Com o objetivo de estudar o efeito do período de repouso, foram empregados três períodos (dois, seis e doze dias) e três teores de água para o início do período de repouso (16±2 %, 20±2 % e 24±2 % (bu). Durante o repouso o café foi armazenado em caixas de madeira sob condição ambiente. Após o período de repouso o café foi submetido à secagem complementar até atingir o teor de água de 11±1 % (bu). O experimento foi conduzido no delineamento em blocos casualizados, em esquema fatorial 3x3, com três repetições. A secagem contínua até o teor de água de 11±1 % (bu) foi utilizada como controle. A composição química e a qualidade fisiológica dos grãos de café não foram afetadas pelos diferentes tempos de repouso. As análises químicas não indicaram diferenças significativas entre os cafés, em função do teor de água no início do período de repouso. Os resultados indicam uma melhor preservação da integridade das membranas celulares quando o processo de secagem é interrompido com 24±2 % (bu), considerando os valores de condutividade elétrica e lixiviação de potássio.
This work aimed to evaluate the effects of intermittent drying and tempering period on chemical composition and beverage quality of coffee. After two days on the ground, the coffee was carried to two experimental dryers of fixed layers with airflow of 20 m3 min-1 m-2. The beans mass temperature was kept at 40 oC. In order to study the effect of tempering time, were employed three periods (two, six and twelve days) and three moisture content in the beginning of the tempering (16±2 %, 20±2 % and 24±2 % (wb)). Tempering was performed by placing the samples inside wood container and stored at ambient condition. After tempering, the coffee was carried to complementary drying until the final moisture content of 11 % (wb). This experiment was carried out in a randomized block, factorial scheme 3x3, with three replicates. The continuous drying until the moisture content of 11±1 % (wb) was used as control. The chemical composition and physiological quality of coffee grains had not were affect by different tempering times.The chemical analyses had not show significant differences in function of the moisture content. in the beginning of the tempering The results indicate a better preservation of integrity of cellular membranes when the drying process is interrupted with 24±2 %(wb), considering the values of electrical conductivity and potassium leaching.
