Durante o preparo do café despolpado, os grãos passam por um período de fermentação, com ou sem água, para que haja a remoção da mucilagem aderida ao pergaminho. Sabendo que pode existir um período mínimo e máximo de degomagem, sem interferência na qualidade, considera-se que ainda não existe um procedimento bem estabelecido para a obtenção de cafés despolpados de ótima qualidade no Brasil. Embora possa se apresentar como uma avaliação subjetiva, a análise sensorial é o método mais utilizado para caracterização da qualidade de bebida do café. Dada a complexidade da combinação de componentes químicos, precursores de sabor e aroma e transformações que ocorrem nos grãos durante a torra do café, a análise sensorial vem sendo complementada por métodos físicos e químicos, tendo em vista tornar mais real e objetiva a determinação da qualidade do café. Este trabalho foi realizado na Universidade Federal de Lavras (UFLA) com frutos de cafeeiro arábica, cultivar Topázio MG 1190 com o objetivo de avaliar a relação entre as determinações da condutividade elétrica e da lixiviação de potássio com a qualidade de bebida de café submetido a diferentes métodos de degomagem biológica. A qualidade de bebida, condutividade elétrica e lixiviação de potássio não foram influenciadas por diferentes métodos de fermentação biológica. A análise sensorial permitiu enquadrar os cafés em diferentes categorias segundo a escala utilizada na comercialização de cafés especiais.
During the preparation of the pulped coffee, the beans pass for a period of fermentation, with or without water, in which the mucilage adhered to the parchment is removed. Knowing that it can exist a minimum and maximum period of degumming, without interference in the quality, it is considered that a established procedure to get of pulped coffees of excellent quality doesn’t exist in Brazil. The sensory analysis is the method most used to characterize the quality of the coffee drink. Given the complexity of the combination of chemical components, precursors of flavor and transformations that occur in the beans during the roasting of coffee, sensory analysis has been supplemented by physical and chemical methods to make it more real and objective in determining the quality of coffee. This work was realized at Universidade Federal de Lavras with fruits of coffee plant arabica, variety Topázio MG 1190 to evaluate the relationship between the measurements of electric conductivity and potassium leaching with the quality of the drink coffee submitted to different methods of biological degumming.
