A composição e características sensoriais do café são influenciadas pela diversidade genética, condições de cultivo, colheita, processos de secagem, de torra e armazenamento. O desenvolvimento de cultivares visa características agronômicas de interesse, mas o plantio desses em regiões com diferentes condições edafoclimáticas pode gerar diferentes atributos sensoriais. A análise descritiva de Perfil Livre foi empregada para investigar a influência da variabilidade genética sobre as características das bebidas de cafés arábica de diferentes cultivares produzidos nas mesmas condições edafoclimáticas. Foram estudados cultivares desenvolvidos pelo Instituto Agronômico do Paraná (IPR 97, 100, 101, 102, 104, 105 106, 107 e IPR 108). Os cafés, coletados em estágio cereja e secos ao sol, foram beneficiados e, após eliminação de defeitos, torrados (8 a 11 min, 200 a 210°C). Os resultados foram analisados por Análise Procrustes Generalizada observando-se 55% de explicação da variância para uma solução bidimensional. Aequipe (14 provadores) mostrou concordância, repetibilidade e discriminação. A primeira dimensão caracterizou-se pelos atributos cor de café, turbidez, brilho, aroma de café e chocolate, doce, sabor amargo e doce, e textura encorpado. A segunda dimensão correlacionou-se com sabor amargo e verde e aroma verde. Os cultivares IPR 100, 101, 105 (derivados do Catuaí SH2 e SH3) e 106 (derivado do Icatu) apresentaram atributos com conotação positiva para a qualidade como cor de café, turbidez, aroma de café e chocolate, sabor doce, amargo e textura encorpada. Em contraposição, a bebida do IPR 97 (Sarchimor) apresentou aroma e sabor verde, acidez, transparência e brilho. Os demais cafés, que tem origem genética com os cruzamentos Sarchimor (IPR 104 e 107), IcatuXCatuaí (IPR 102) e SarchimorX IcatuXCatuaí (IPR 108), apresentaram bebidas com características intermediárias ao IPR 97 e ao primeiro grupo. No geral, cultivares oriundos de cruzamentos com Catuaí SH2 e SH3, demonstraram maior potencial de qualidade de bebida, sugerindo que houve melhor adaptação às condições edafoclimáticas da região estudada (Mandaguari/PR) do que o observado para cultivares derivados do cruzamento Sarchimor.
The composition and sensory characteristics of coffee are influenced by genetic diversity, growing and harvesting conditions, drying and roasting processes and storage. The development of cultivars intended agronomic traits of interest, but planting in these regions with different climate conditions could generate different sensory attributes. Descriptive analysis of Free Choice Profiling was employed to investigate the influence of genetic variability on the characteristics of Arabica coffee beverage of different varieties produced in the same climate conditions. Coffee cultivars developed by the Agronomic Institute of Paraná (IPR 97, 100, 101, 102, 104, 105 106, 107 and IPR 108) we studied. Coffees, collected on cherry stage and sun-dried, have benefited and after elimination of defects, roasted (8 to 11 min, 200 to 210 °C). The results were analyzed by Generalized Procrustes Analysis with an explained variance of 55% for one two-dimensional solution. The group (14 assessors) showed agreement, repeatability and discrimination.The first dimension was characterized by the attributes color coffee, turbidity, brightness, coffee and chocolate aroma, bitter and sweet taste, and full-bodied texture. The second dimension was correlated with bitter taste and green aroma. The cultivars IPR 100, 101, 105 (derived from Catuaí SH2 and SH3) and 106 (derived from Icatu) presented attributes with positive impact for the cup quality such as color, turbidity, chocolate and coffee aroma, sweet and bitter taste and full-bodied texture. In contrast, the beverage of IPR 97 (Sarchimor) showed green aroma and flavor, acidity, transparence and brightness. The other coffees, genetic crosses with Sarchimor (IPR 104 and 107), IcatuXCatuaí (IPR 102) and SarchimorX IcatuXCatuaí (IPR 108), present beverages with characteristics between IPR 97 and the first group. In general, cultivars derived from crosses with Catuaí SH2 and SH3,demonstrated the greatest potential for quality, suggesting they were better adapted to the edapho-climatic conditions of the region studied (Mandaguari/PR) than that observed for cultivars derived from crosses Sarchimor.
