Há evidência de que a presença do endocarpo (pergaminho) na semente de café impede a absorção de água e O2, exercendo influência na sua germinação. Os mananos são compostos de reserva detectados em sementes de várias espécies incluindo o café, e a presença de atividade de endo-β-mananase tem sido correlacionada com a restrição mecânica para a protrusão da radícula. Objetivou-se neste trabalho determinar a atividade da enzima endo-β-mananase em sementes de café antes e após a germinação e em diferentes partes da semente. Parte dos frutos de Coffea arabica L, no estádio cereja, foi submetida imediatamente à secagem (processamento natural), parte foi despolpada por fermentação em água (processamento despolpado) e outra parte foi despolpada e desmucilada mecanicamente (processamento desmucilado), antes da secagem. As sementes foram secadas até atingirem a umidade de 12 % (base úmida), por meio de dois métodos de secagem, lenta à sombra e rápida em secador mecânico. Para a determinação da atividade da enzima endo-β-mananase, foram utilizadas sementes secas e sementes germinadas (no nono dia do teste de germinação). As sementes secas e as germinadas, foram divididas em região de embrião (endosperma cap), endosperma(resto do endosperma) e semente inteira. Realizou-se a eletroforese da enzima endo-β-mananase em gel de agarose, segundo protocolo sugerido por Silva, 1998. Conclui-se que há diferenças na atividade da enzima endo-β-mananase quando se utiliza diferentes partes de semente de café, a atividade da enzima endo-β-mananase em sementes de café secas é inferior à de sementes germinadas, sementes de café com menor qualidade fisiológica apresentam maior atividade da enzima endo-β-mananase determinada após a germinação, a determinação da atividade da enzima endo-β- mananase em sementes secas e não germinadas não permite a diferenciação de diferentes níveis de qualidade fisiológica.
There is evidence that the presence of endocarp (parchment) in coffee seeds can prevent the water and O2 absorption, having some influence in germination. Mannans are reserve compounds which were detected in several species, including coffee, and the presence of endo-β-mannanase has been related to the mechanical restriction to the radicle protrusion. The objective in this work was to determine the activity of the enzyme endo-β-mannanase in coffee seeds before and after germination and in different parts of the seed. Part of the Coffear arabica L. fruits, in the cherry stage, was submitted immediately to drying (natural process), part was pulped by fermentation in water (pulped process) and another part was pulped and mechanically demucilated (demucilated process), before drying. The seeds were dried until reaching 12% humidity (humid base), via two drying methods, slow drying in the shade in a mechanical drier. To determine the activity of the enzyme endo-β-mannanase were used dry and germinated seeds (in the ninth day of germination). The dry and germinated seeds were divided in embryo region (endosperm cap), endosperm (rest of endosperm) and while seed. Electrophoresis of the enzyme endo-β-mannanase was performed in an agarose gel, according to the protocol suggested by Silva, 1998. It is concluded that there are differences in the activity of the enzyme endo-β-mannanase when different parts of the coffee seed were used, the activity of endo-β-mannanase in dry coffee seeds is inferior to the activity in germinated seeds, coffee seeds with lower physiological quality showed higher activity of the enzyme endo-β-mannanase determined after germination, the determination of the activity of the enzyme endo-β-mannanase in dry coffee seeds doesn’t allow the differentiation of different levels of physiological levels.
