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Limite de aceitação de ferro e zinco em bebidas obtidas a partir de café torrado e moido fortificado

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dc.contributor.author Costa, L.L.
dc.contributor.author Donangelo, C.M.
dc.contributor.author Deliza, R.
dc.contributor.author Freitas, D. G.
dc.contributor.author Farah, A.
dc.date.accessioned 2015-06-23T12:21:05Z
dc.date.available 2015-06-23T12:21:05Z
dc.date.issued 2013
dc.identifier.citation COSTA, L. L. et al. Limite de aceitação de ferro e zinco em bebidas obtidas a partir de café torrado e moido fortificado. In: SIMPÓSIO DE PESQUISA DOS CAFÉS DO BRASIL, 8., 2013, Salvador. Anais... Brasília, DF: Embrapa Café, 2013, 5 p. pt_BR
dc.identifier.uri http://www.sbicafe.ufv.br:80/handle/123456789/3411
dc.description Trabalho apresentado no VIII Simpósio de Pesquisa dos Cafés do Brasil pt_BR
dc.description.abstract No presente estudo, o limite de aceitação do consumidor para as concentrações de ferro (Fe) e zinco (Zn) em bebidas obtidas a partir de café torrado e moído fortificado foi determinado. As formas de minerais Fe bisglicina quelato e Zn bisglicina quelato foram escolhidas para a fortificação de um blend de café torrado e moído (80% C.arabica, 20% C.canephora, torra média-clara, #65 SCAA, USA, moagem fina) após a realização de testes preliminares. Embora nossa intenção final fosse oferecer 30% das recomendações diárias (DRI, ANVISA) para adultos em uma xícara de 50mL da bebida, seis amostras de café fortificadas com concentrações crescentes de minerais foram avaliadas sensorialmente (0, 30%, 50%, 80%, 100% e 150% da DRI Brasileira de Fe e Zn por 50mL). As análises de Fe and Zn no café torrado e moido e nas bebidas foram realizadas por espectrometria de absorção atômica (ICP-OES). A recuperação de Fe e Zn na bebida após a extração dos minerais do café torrado e moído também foi avaliada em todas as concentrações. O teste de aceitação foi usado para determinar o limite de aceitação, seguido de mapa de preferência para analisar os dados. As recuperações médias de Fe e Zn na bebida de café fortificado foram 95.3% e 48.5%, respectivamente. Em média, a fortificação com até 50% das DRI de Fe and Zn por 50mL foi bem aceita pelos consumidores. Considerando a eficiência de extração, nesta dose, os consumidores consumiram cerca de 6.7 mg Fe (48% DRI) e 3.6 mg Zn (24% DRI). Embora testes adicionais ainda devam ser realizados, no que diz respeito ao aspecto sensorial, os resultados do presente estudo indicam que o café torrado e moído é um veículo apropriado para a fortificação com Fe e Zn. pt_BR
dc.format 5 páginas pt_BR
dc.language.iso pt_BR pt_BR
dc.publisher Embrapa Café pt_BR
dc.subject Ferro pt_BR
dc.subject Zinco pt_BR
dc.subject Fortificação pt_BR
dc.subject Enriquecimento pt_BR
dc.subject.classification Cafeicultura::Café e saúde pt_BR
dc.title Limite de aceitação de ferro e zinco em bebidas obtidas a partir de café torrado e moido fortificado pt_BR
dc.title.alternative Consumer acceptance limit for Iron and Zinc in brews obtained from fortified ground roasted coffee pt_BR
dc.type Trabalho de Evento Científico pt_BR

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