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Biblioteca do Café

Avaliação da aceitação por consumidores de café “tipo rio” tratados quimicamente

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dc.contributor.author Pereira, Lucas Louzada
dc.contributor.author Passos, Marise Lira
dc.contributor.author Guarçoni, Rogério Carvalho
dc.contributor.author Caten, Carla ten
dc.contributor.author Brioschi Junior, Dério
dc.contributor.author Silva, Daniela Viana da
dc.contributor.author Cardoso, Wilton Soares
dc.date.accessioned 2015-06-25T18:08:58Z
dc.date.available 2015-06-25T18:08:58Z
dc.date.issued 2015
dc.identifier.citation PEREIRA, L. L. et al. Avaliação da aceitação por consumidores de café “tipo rio” tratados quimicamente. In: SIMPÓSIO DE PESQUISA DOS CAFÉS DO BRASIL, 9., 2015, Curitiba. Anais... Brasília, DF: Embrapa Café, 2015, 5 p. pt_BR
dc.identifier.uri http://www.sbicafe.ufv.br:80/handle/123456789/3515
dc.description Trabalho apresentado no IX Simpósio de Pesquisa dos Cafés do Brasil pt_BR
dc.description.abstract Diariamente, milhares de pessoas consomem café ao redor do mundo, o café carrega consigo diferentes nuances e características que fazem desta bebida única. Na cadeia produtiva do café, a qualidade final da bebida, está intimamente ligada a diversas variáveis que muitas vezes são complexas e nem sempre podem ser controladas. Com a hipótese que existe a possibilidade de melhorar ou minimizar os efeitos organolépticos presentes no café tipo rio, que apresentam sabor mais acentuado de iodofórmio, este tipo de café mesmo após a torrefação manter sabor e odor característico. Sabe que na torrefação é que acontece a reação de Maillard, reação responsável pelo desenvolvimento da cor, sabor e aroma dos grãos de café torrado. Com intuito de avaliar potencial de melhoria do café rio através da alteração ou potencialização das reações de Maillard que envolve a formação de sabor, cor e aroma dos grãos de café durante a torrefação, este trabalho testou dois tratamento químico em cafés tipo rio e após os tratamentos essas amostras e outros cafés, utilizados como comparação e testemunhas, seguiram para uma análise sensorial, a fim de verificar se seria possível haver uma diferença significativa nos cafés tratados quimicamente com ácido lático a 1 e 5%, por 12 horas. A análise sensorial seguiu um teste de aceitação em uma escala hedônica de nove pontos, dos 5 diferentes cafés em relação a um conjunto de atributos: aroma, sabor, cor e impressão global, por 58 consumidores. Os resultados indicaram que com os consumidores não treinados, não foi possível encontrar diferença significativa entre os café tratados quimicamente e as testemunhas, o café rio sem tratamento e blend (café rio e café conilon 1:1), consumidores não treinados dificilmente conseguem distinguir pequenas nuances de qualidade em cafés, apesar de que as médias do café conilon foram inferiores as medias dos demais tratamentos para as características aroma, sabor e impressão global. pt_BR
dc.format 5 páginas pt_BR
dc.language.iso pt_BR pt_BR
dc.publisher Embrapa Café pt_BR
dc.subject Café arábica pt_BR
dc.subject Café conilon pt_BR
dc.subject Análise sensorial pt_BR
dc.subject.classification Cafeicultura::Qualidade de bebida pt_BR
dc.title Avaliação da aceitação por consumidores de café “tipo rio” tratados quimicamente pt_BR
dc.title.alternative Acceptance of assessment for coffee consumers "type rio" chemically treated pt_BR
dc.type Trabalho de Evento Científico pt_BR

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