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Biblioteca do Café

Aceitação sensorial de café solúvel enriquecido com ácidos clorogênicos pela adição de extrato de café verde

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dc.contributor.author Corso, Marinês Paula
dc.contributor.author Santos, Ana Carolina Forgati dos
dc.contributor.author Vignoli, Josiane Alessandra
dc.contributor.author Viegas, Marcelo Caldeira
dc.contributor.author Benassi, Marta de Toledo
dc.date.accessioned 2015-06-25T18:27:35Z
dc.date.available 2015-06-25T18:27:35Z
dc.date.issued 2015
dc.identifier.citation CORSO, M. P. et al. Aceitação sensorial de café solúvel enriquecido com ácidos clorogênicos pela adição de extrato de café verde. In: SIMPÓSIO DE PESQUISA DOS CAFÉS DO BRASIL, 9., 2015, Curitiba. Anais... Brasília, DF: Embrapa Café, 2015, 6 p. pt_BR
dc.identifier.uri http://www.sbicafe.ufv.br:80/handle/123456789/3525
dc.description Trabalho apresentado no IX Simpósio de Pesquisa dos Cafés do Brasil pt_BR
dc.description.abstract O Brasil é o maior produtor, exportador e um dos maiores consumidores de café do mundo. Neste contexto, a indústria de café tem entre os desafios desenvolver estratégias de divulgação dos benefícios do café e inovar em termos de tipos de produtos. Portanto, o presente estudo objetivou propor o desenvolvimento de formulações para o produto café solúvel enriquecido com antioxidantes (ácidos clorogênicos), por meio da adição de extrato de café verde, com foco no mercado brasileiro. Quatro formulações com diferentes concentrações de extratos secos de grãos Coffea canephora verdes liofilizado (V) adicionadas a extratos Coffea arabica (A) e Coffea canephora (C) liofilizados, com graus de torra médio (M) e escuro (E) foram elaboradas (AMV, AEV, CMV e CEV). As formulações foram avaliadas quanto ao teor de polifenóis. Bebidas das quatro formulações também foram avaliadas, em escala de laboratório, quanto à aceitação e a intenção de compra, empregando-se uma escala híbrida de 10 pontos. As formulações foram igualmente aceitas (escore médio de 7,1) e houve uma maior intenção de compra para AEV, CEV e CMV (6,9) do que para AMV (6,1). As formulações apresentaram em média 2,5 vezes a mais de 5-ACQ do que a média obtida para cafés solúveis convencionais comercializados. Cafés solúveis enriquecidos com antioxidantes pela adição de 32 e 40 % de extrato de grãos verdes a extratos de grãos com torras média e escura, respectivamente, todos da espécie C. canephora, mostraram ser opções para comercialização do produto no mercado brasileiro, considerando-se que a espécie C. canephora tem se mostrado economicamente mais viável para a produção de café solúvel. pt_BR
dc.format 6 páginas pt_BR
dc.language.iso pt_BR pt_BR
dc.publisher Embrapa Café pt_BR
dc.subject Café instantâneo pt_BR
dc.subject Antioxidantes pt_BR
dc.subject Polifenóis pt_BR
dc.subject Grau de torra pt_BR
dc.subject.classification Cafeicultura::Processos industriais e novos produtos pt_BR
dc.title Aceitação sensorial de café solúvel enriquecido com ácidos clorogênicos pela adição de extrato de café verde pt_BR
dc.title.alternative Sensory acceptance of instant coffee enriched with chlorogenic acids by addition of green coffee extract pt_BR
dc.type Trabalho de Evento Científico pt_BR

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