Neste trabalho, objetivou-se investigar as alterações físico-químicas, químicas e sensoriais durante o armazenamento de cafés submetidos a diferentes métodos de processamento e secagem. O delineamento experimental consistiu de um DIC com os tratamentos dispostos em fatorial 4x3x2 com parcelas subdivididas no tempo, sendo quatro formas de processamento do café (roça, cereja descascado, cereja + verde e bóia), três tipos de terreiro (terreiro de concreto, chão batido e lama asfáltica) e duas espessuras de camada de secagem do café (fina e grossa) e quatro tempos de armazenamento. Foram utilizadas duas repetições para cada tratamento. Após a secagem, as unidades experimentais foram divididas para os quatro tempos, acondicionadas em saco de juta e colocadas em uma caixa confeccionada de madeira localizada dentro de uma tulha cheia de café em coco. Os tratamentos foram armazenados por um ano. A primeira amostragem foi realizada logo após a secagem; a segunda, no quarto mês; a terceira, no oitavo mês; e a ultima amostragem no décimo-segundo mês de armazenamento. Para avaliação da composição química e física, foram realizadas as seguintes análises: lixiviação de potássio, condutividade elétrica, açúcares totais, prova de xícara e contagem de defeitos preto, verde e ardido e preto verde. Pelos resultados, verificou-se que, entre os fatores estudados, a secagem em camada grossa é a que mais influencia a perda de qualidade durante o armazenamento. Observou-se também que os cafés secados em terreiro de terra influenciaram negativamente a sua armazenabilidade; por outro lado, as secagens realizadas em terreiros de lama asfáltica e concreto não exerceram influência na perda de qualidade do café, ao longo do armazenamento.
Physicochemical and sensorial alterations during storage of coffee berries submitted to different processing and drying methods was investigated. The treatments consisted of four types of berries preparation (“roça”, husked berry, berry + green, and floats), three types of drying terraces (concrete, rutty ground and asphalt mud), and two berry drying layer thickness on terraces (thin and thick), in a complete randomized design and a 4 x 3 x 2 factorial scheme. in four storage duration periods. Two replicates per treatment were used. After drying of the berries, the experimental units were split in four, packed into jute bags, and placed into wooden boxes inside a storehouse filled with coco coffee. Treatments were stored for one year. Sampling was accomplished at 4-month internvals but the first one, which was done right after drying of the berries. For evaluation of quality, the following analyses were accomplished: potassium leaching, electric conductivity, total sugars, cup test and counts of black, green and bitter, and black green defects. The results indicate that drying in thick layer has the greatest influence in quality loss during storage, among the factors investigated. It was also found that berries dried on earthen terrace influenced negatively their storability;,on the other hand, when the drying process was made on asphalt mud and concrete terraces, no influence was detected on the quality of coffee during storage.
