Objetivou-se, no presente trabalho, avaliar os efeitos de diferentes períodos de repouso durante a secagem e de diferentes teores de água em que a secagem do café cereja desmucilado foi interrompida no tempo de secagem, na taxa de redução de água, na composição química e qualidade da bebida. O café foi submetido a 2 dias de pré-secagem em terreiro. Após a pré-secagem, o produto foi submetido à secagem em dois secadores experimentais de camada fixa, utilizando-se o fluxo de ar de 20 m3 min -1 m -2 e temperatura da massa de café de 40°C. Iniciou-se o repouso quando o café atingiu os teores de água de 16%± 2%, 20%± 2% e 24%± 2% (bu). Foram usados dois, seis e doze dias de repouso e após o repouso a secagem prosseguiu até que o café atingisse o teor de água de 11%± 1% (bu), constituindo-se, assim, um fatorial 3x3 disposto em delineamento inteiramente casualizado, com três repetições. A testemunha constituiu-se na secagem contínua até 11%± 1% (bu). Para a caracterização da qualidade do café foram realizadas as seguintes análises: condutividade elétrica, lixiviação de potássio, açúcares totais, redutores e não-redutores, acidez titulável total, polifenóis, sólidos solúveis totais e análise sensorial. A partir dos resultados obtidos, verificou-se que os valores de condutividade elétrica e lixiviação de potássio foram significativamente menores quando a secagem foi interrompida com o teor de água de 24%± 2% independente do tempo de repouso, indicando que, para esse tratamento, os danos ao sistema de membranas foi menor em relação aos demais. Verificou-se também que, para as análises de acidez titulável, o tratamento em que a secagem foi interrompida com o teor de água de 20%± 2%, apresentou valores significativamente maiores em relação à testemunha. As demais análises químicas e análise da cor, não apresentaram diferenças significativas entre os tratamentos. Os resultados obtidos apresentam- se como indicadores, ainda que de eventos iniciais, que a integridade do sistema de membranas é melhor preservada quando a secagem é interrompida com teor de água de 24%± 2%. Porém, esse efeito não foi observado na análise sensorial.
The present work aimed to evaluate the effect of different tempering periods during the drying and different contents of water in which the drying of the desmucilled cherry coffee was interrupted in the drying time, rate of water reduction, chemical composition and quality of beverage. The coffee was submitted to two days of pre-drying on the yard. After the pre-drying, the product was submitted to drying in two experimental fixed layer dryers, using an air flow of 20 m3.min -1 .m -2 and temperature of the coffee mass at 40°C.The tempering period was initiated when the coffee reached water contents at 16%± 2%, 20%± 2% e 24%± 2% (wb). Three periods (two, six and twelve days) of tempering were employed and after tempering, the coffee to complementary drying until the final water content of 11% (wb) was carried. This experiment proceeded in a completely randomized design, factorial scheme 3x3, with three repetitions. The continuous drying until the water content of 11 %± 1% (wb) was used as control. For the characterization of the coffee quality the following analyses were done: electrical conductivity, potassium leaching, total sugars, reducers and non reducers, titrable acidity, polyphenol, total soluble solids and sensorial analysis. From the observed results it was verified that the electrical conductivity and potassium leaching values were significantly smaller when the drying was interrupted at a water content of 24% ±2%(wb), independently of the tempering time, indicating that the damages of the cell membranes were smaller in this treatment, when compared to the others. It was also verified that for the analyses of titrable acidity the treatment in which the drying was interrupted at a water content of 20%± 2%, presented significantly higher values in relation to the control. The other chemical analyses and analysis of the color did not presented significant differences among the treatments. Even at the beginning the results presented, of that the integrity of cellular membranes is better preserved when the drying process is interrupted with 24%± 2%(wb). H owever this effect is not observed in the sensorial analysis.
