A interrupção do processo de secagem do café (Coffea arabica L.) com elevados teores de água, e a conclusão da secagem após um determinado período de repouso, já é uma técnica comumente adotada pelos cafeicultores. Porém, são escassos os relatos científicos que recomendem essa técnica. Objetivou-se, no presente trabalho, avaliar os efeitos da secagem na qualidade do café. Após a pré-secagem em terreiro, o café foi secado mecanicamente até atingir os teores de água de 16%, 20% e 24% (bu); em seguida, o café permaneceu em repouso durante dois, seis e doze dias em caixas de madeira. Após cada período de repouso, a secagem foi completada até que o café atingisse o teor de água de 11% (bu). A testemunha constituiu-se na secagem contínua até 11% (bu). Para a caracterização da qualidade do café foram realizadas as análises de condutividade elétrica, lixiviação de potássio, açúcares totais, redutores e não redutores, coloração dos grãos beneficiados e análise sensorial. Verificou-se que os valores de condutividade elétrica e de lixiviação de potássio foram significativamente menores quando a secagem do grão foi interrompida com o teor de água de 24% independente do tempo de repouso, indicando que, para esse tratamento, os danos ao sistema de membranas foram menores em relação aos demais. Verificou-se também que, para as análises de açúcares totais, redutores e não redutores, análise de coloração dos grãos e análise sensorial não houve diferença significativa entre os tratamentos. Conclui-se que, para as condições desse experimento, não foram observadas alterações indesejáveis na qualidade do café cuja secagem foi interrompida com o teor de água de até 24% (bu) e que permaneceu em repouso por até 12 dias.
The interruption of the drying process of coffee (Coffea arabica L.) with high water content, and the completion of drying after a certain period of rest, is a technique commonly adopted by farmers. However, there are few scientific reports that recommend this technique. The aim of this study was to evaluate the effects of drying on the quality of coffee. After pre-drying in the yard, the coffee was mechanically dried until moisture contents reached 16%, 20% and 24% (wb), then the coffee remained at rest for two, six and twelve days in wood boxes. After each rest period, the drying was completed until moisture content reached 11% (wb). Continuous drying up to 11% (wb) was used as control. To characterize the quality of coffee, electrical conductivity analysis, leaching of potassium, total sugars, reducers and non reducers, processed grain color and sensory analysis was carried out. It was found that electrical conductivity and potassium leaching values were significantly lower when drying was interrupted with moisture content of 24% regardless of rest period, indicating that damage to cell membrane was lower for this treatment when compared to others. It was also found that, for total sugars analysis, reducers and non-reducers, grain color analysis and sensory analysis showed no significant difference among treatments. We conclude that, under the conditions of this experiment, no significant undesirable changes in coffee quality when drying was interrupted with moisture content of up to 24% (wb) and remained at a rest period for up to 12 days.
