Compostos fenólicos, atividade da polifenoloxidase, qualidade de bebida e porcentagem de queda do café (Coffea arabica L.) colhido em diferentes épocas

Abstract

Cafés (Coffea arabica L.) da cultivar Catuaí vermelho foram colhidos na região de Lavras, no Estado de Minas Gerais, em sete diferentes épocas, com a primeira colheita sendo realizada em 31/5/1999, espaçando de 14 dias uma época da outra, até a sétima colheita, em 25/8/1999. Para cada época, foram colhidos 480 litros de frutos, retirados de 250 plantas em um mesmo talhão contendo 1.750 plantas. Foi feito também o recolhimento dos frutos caídos no chão (café de varrição). Os frutos foram levados para secagem em terreiro de cimento até os grãos atingirem de 11 a 13% de umidade, sendo, em seguida, retiradas três amostras para realização das análises físicas, físico-químicas e qualitativas. No café colhido na planta (pano), com o retardamento na colheita, ocorreu aumento na atividade das polifenoloxidases e diminuição nos teores de fenólicos totais e ácido clorogênico. Já o café recolhido no chão (varrição), apesar de apresentar valores diferentes, mostrou variação semelhante à do café de pano. Comparando os valores dos diferentes constituintes no café de pano e no café de chão nas diferentes épocas de colheita, observam-se, no café de pano, maiores teores de compostos fenólicos totais, ácido clorogênico e atividade da polifenoloxidase. A avaliação da qualidade de bebida classificou todas as épocas de colheita como bebida dura.

Coffee (Coffea arabica L.) of the Catuaí vermelho cultivar were harvested in the region of Lavras in the state of Minas Gerais, in seven different periods. With the first harvest being performed on 31/05/1999, the harvest periods being 14 days apart, up to the seventh harvest which was accompleshed on 23/08/1999. In each period, 480 liters of fruits taken from 250 plants in a same planting field, containg 1750 plants, were harvested. The harvest of the fruits follen on the ground was also accompleshed. These fruits were put to dry on cement flat open terraces until the beans reach a moisture content of 11% to 13%. Soon afterwards, 3 samples were taken for the undertaking of the physical, physicochemical and qualitative analyses. In the coffee harvested on the plant (cloth), which increase in the activity of polyphenol oxidase enzymes; and decrease in the contents of total phenolics and chlorogenic acid. As for the coffee collected from the ground, despite presenting different values, showed a variation similar to the "cloth" coffee. Comparing the values of the different constituents in the "cloth" coffee and in the "ground" coffee in the different periods of harvest, in the "cloth" coffee higher contents of total phenolics, chlorogenic acid and activity of polyphenol oxidase. The avaliation of the beverage quality classifiqued all periods of harvest as hard beverage.