Com o intuito de correlacionar a qualidade do café com cuidados adotados por produtores durante o processamento e a secagem, foi feito o acompanhamento destas operações em algumas propriedades no município de Lavras - MG, Brasil. Para analisar a qualidade utilizouLse três conjuntos de amostras, dos quais foram avaliados o tipo de secagem ou matéria-prima e a
presença de defeitos. O acompanhamento das etapas que compreendem desde a fase de colheita até o final do processo de secagem permitiu verificar uma grande variação de técnicas adotadas por produtores rurais, caracterizando um profundo
desconhecimento e/ou descaso com cuidados básicos que visam melhorar o aspecto qualitativo do café. Os resultados permitiram verificar que a atividade da enzima polifenoloxidase foi influenciada de maneira mais significativa pela retirada de defeitos presentes nas amostras do que propriamente pela matéria-prima e processo de secagem. Foi possível, também, verificar que a lixiviação de potássio e condutividade elétrica foram influenciados pelo tipo de seca, defeitos e matéria prima, enquanto que o índice de coloração demonstrou estar mais relacionado com o tipo de seca e defeitos do que com a matéria-prima.
The objective of the present work was to correlate coffe quality with operations performed by farmers during processing and drying, though their accompaniment in some farms at Lavras city - MG, Brazil. In order to analyse quality, type of drying or raw material and the presence of defects were evaluated in ther sample sets. The accompaniment of the steps since harvest until the end of the drying process enabled to verify the presence of a range of techniques performed by farmers, characterizing a remarkable lack of knowledge and/or disregard with basic cares which are related whit the improvement of the qualitative aspect of coffee. The results showed that the activity of the polyphenoloxidase enzyme was much more influenced by the removal of defects present in the samples than raw material and drying process. Where as potassium leaching and electrical conductivity were influenced by drying, defects and raw material, coloration index tended to relate more with type of drying and defects than raw material.
