As proteases constituem um dos mais importantes grupos de enzimas industriais, sendo empregadas em diversos setores, como na indústria de detergentes, indústria alimentícia, indústria farmacêutica, tratamento de couro, recuperação de prata em filme de raios X e tratamento de resíduos industriais. Estas enzimas catalisam a reação de hidrólise das ligações peptídicas em proteínas e encontram-se em todos os organismos vivos, uma vez que realizam funções metabólicas essenciais. O objetivo deste trabalho foi avaliar a atividade proteolítica de bactérias, leveduras e fungos filamentosos isolados de frutos e grãos de café em diferentes valores de pH (3,0; 5,0 e 9,0). Foram utilizados 143 isolados que foram avaliados qualitativamente pelo teste de hidrólise da caseína. O percentual de isolados caseinolíticos foram para bactérias, leveduras e fungos filamentosos, respectivamente 50%, 48,71% e 2,63%. Os isolados caseinolíticos selecionados foram cultivados em meio líquido acrescido de caseína como indutor em frascos sob agitação. O sobrenadante obtido do processo fermentativo após centrifugação ou filtração foi utilizado para a quantificação proteolítica, caracterizando-a nos três valores de pH. Dentre os isolados bacterianos os que apresentaram as maiores atividades proteolíticas foram Bacillus megaterium, Bacillus polymyxa, Enterobacter agglomerans, Kurthiasp, Pseudomonas paucimobilis e Tatumella ptyseos. Apenas um isolado de levedura apresentou atividade proteolítica, não sendo significativa. Dentre os fungos proteolíticos os que apresentaram as maiores atividades foram Aspergillus. dimorphicus, Aspergillus ochraceus, Fusarium moniliforme, Fusarium solani, Penicillium fellutanum e Penicillium waksmanii. A maior atividade dentre as bactérias foi produzida por E. agglomerans (29,74 UP) e, dentre os fungos filamentosos, por A. ochraceus (48,75 UP), ambos em pH 9,0, nas condições do experimento.
Proteases constitute one of most important groups of industrial enzymes and have applications in different sectors such as detergent industry, food industry, pharmaceutical industry, treatment leather, recovery of silver from used x-ray films and treatment industries residues. Theses enzymes catalyze the hydrolysis reaction of peptides bonds in proteins and are present in organism, where realize metabolic essential functions. The work objective was evaluate proteolytic activity in bactéria, yeasts and fungi isolated from fruits and grains of coffee in diíferents values of pH (3,0; 5,0 e 9,0). Qualitative test of hydrolysis of casein was realized in 143 isolates. The caseinolytic isolates percentage was ofbactéria, yeasts and fungi were respectively 50%, 48,71% e 2,63%. Selected caseinolytic isolates were cultured in liquid médium supplemented with casein as inductor in flasks under agitation. The supernatant of fermentation process after centrifugation orfiltration was utilized to quantitative proteolytic activity in three values of pH characterization. Isolate bacterial that showed the higher proteolytic activities conform statistic program were: Bacillus megaterium, Bacillus polymyxa, Enterobacter agglomerans, Kurthia sp, Pseudomonas paucimobilis e Tatumella ptyseos. Only one yeast isolate showed proteolytic activity, no significative. Proteolytic fungi that showed the higher proteolytic activities were: Aspergillus. dimorphicus, Aspergillus ochraceus, Fusarium. moniliforme, Fusarium solani, Penicillium fellutanum e Penicillium waksmanii. Higher bacterial activity was observed by E. agglomerans (29,1A UP) e of the fungi by A. ochraceus (48,75 UP), both in pH 9,0, in experiment conditions.
