O HACCP, sistema de análise de perigo e pontos críticos de controle, é um sistema que identifica, avalia e controla perigos significantes para segurança na produção de alimento. Essas medidas visam a prevenção ou redução de contaminação nos alimentos, eliminando os microrganismos contaminantes e inibindo o crescimento de microrganismos patogênicos e potencialmente produtores de toxinas. O HACCP é um sistema preventivo e não reativo, podendo ser definido como senso comum - ações de prevenção para reduzir ou eliminar a contaminação em alimentos. Os princípios que guiam o sistema são os seguintes: conduzir análise de perigo, determinar os pontos críticos de controle, estabelecer limites críticos, bem como procedimento de monitoramento e ações corretivas e procedimento para avaliação do funcionamento, e estabelecer procedimentos para registros e documentos. A proposta não substitui, mas sim complementa, as BPA e BPI. O sistema está em fase de implementação para produtos do campo. No caso do café visa implementar um rígido controle de qualidade e assegurar a segurança do produto, direcionando os focos de atenção de profissionais e da pesquisa para os perigos. Idealmente, o
sistema HACCP deveria estar em operação da fazenda à mesa. Combina atualização de informações técnicas com procedimentos para avaliar e monitorar o fluxo de produção do café, quer isso seja na plantação, pré até pós-colheita, processamento e armazenamento. Resultados preliminares do projeto incluem: a) seleção de áreas para o estudo piloto; b) questionário do produtor; c) fluxograma simplificado do processo de produção; d) seleção de tipos e qualidades de café para análise microbiológica e química; e) plano experimental estatístico; e f) glossário de HACCP.
ABSTRACT: HACCP is a management system, in which food safety is addressed through the analysis and control of biological, chemical, and physical hazards from raw material production, procurement and handling, to manufacuring, distribution and consumption of the finished product. The system is preventive, not reactive. Seven principles guide the system: analyse hazards, identify critical control points, establish preventive measures with critical limits for each control point, establish procedures to monitor the critical control points, establish corrective actions to be taken when monitoring shows that a critical limit has not been met, establish procedures to verify that the system is working properly, establish effective recordkeeping to document the HACCP system. GAP and GMP rules are supplemented, not substituted. The HACCP is going to be implemented for foodstuff from the field. In the case of coffee, the objective is to introduce a rigid quality control to assure the safety of the product. Also, attention of researchers and other professionals is drawn to hazards involving the whole production chain. Preliminary results of the project include a) selection of areas for the pilot study; b) questionaire for the farmer; c) simplified flow diagram of production process; d) selection of types of coffee wih which microbiological and chemical analyses will be executed; e) experimental statistics plan; f) HACCP glossary.
