Este trabalho foi desenvolvido com o objetivo de determinar a influência do período de armazenagem e do tipo de pré-processamento empregado no preparo do café (Coffea arabica L.), na coloração dos grãos beneficiados. O ensaio foi conduzido no delineamento inteiramente casualizado, com os tratamentos arranjados em um esquema fatorial com quatro períodos de armazenamento (0, 4, 8 e 12 meses) e dois tipos de pré-processamento (via seca e via úmida), com duas repetições. A determinação da cor dos grãos de café foi realizada pela leitura direta de reflectância das coorde- nadas L, a e b em colorímetro tristímulo, empregando o sistema Hunter de cor. Concluiu-se que a armazenagem do café, em condições ambiente, afetou a coloração dos grãos de café, reduzindo, principalmente, a intensidade da cores verde e azul com o aumento do tempo de armazenamento, independentemente do tipo de pré-processamento empre- gado e que o sistema de pré-processamento por via úmida do café foi o que apresentou menor efeito na coloração dos grãos durante os oito primeiros meses de armazenamento.
The main objective of this work was to determine the influence of the storage period and the type of pre-processing on the color of green coffee (Coffea arabica L.). The assay design was entirely randomized, with treatments arranged in a factorial scheme with four storage periods (0, 4, 8 and 12 months) and two types of pre-processing (natural and washed coffee), with two repetitions. The color of the coffee grains was determined by direct reading of reflectance of coordinates L, a and b in a tristimulus colorimeter, with the Hunter color system. It was concluded that the storage process, in atmosphere conditions, reduced the intensity of the green and blue colors of the coffee grains, with the increase of storage time, independently of the type of pre-processing employed and that the washing pre-processing presented the smaller effect on the color loss during the first eight months of storage.
