O Coffea arabica L. é um importante produto agrícola para a economia brasileira. Para assegurar a liderança no mercado mundial, é preciso adequar a produção aos critérios de sustentabilidade e de qualidade exigidos pelos consumidores. Os critérios de qualidade abrangem os aspectos físicos do grão e da bebida que originam. A máxima qualidade é esperada no fruto maduro, quando o endosperma está completamente formado. O grão oriundo de frutos verdes é um dos principais entraves para a oferta de café com qualidade, pois são considerados defeitos durante a classificação e prejudicam a qualidade da bebida. O cafeeiro possui frutos em diversos estádios de desenvolvimento no momento da colheita, devido a desuniformidade natural da floração. Quando a colheita é antecipada, seja por fatores ambientais ou escassez de mão de obra, há um aumento da quantidade de frutos verdes colhidos. O processamento por via úmida permite a separação dos frutos verdes e maduros, mas como os frutos verdes não são prioridade dos produtores na época da safra, sua qualidade tende a diminuir, bem como o seu valor de mercado. Tradicionalmente, eles são secos em sua forma integral e vendidos como café coco, por preços inferiores ao do cereja descascado. No entanto, são escassas as informações sobre o manejo adequando dos frutos verdes após o processamento. O descascamento dos frutos verdes de café pode influenciar na qualidade final, agregando valor ao produto, além de otimizar a utilização da mão de obra e da infraestrutura. O objetivo desse trabalho foi avaliar a produção de café em pergaminho, oriundo de frutos verdes, após armazenamento em água. O experimento foi conduzido em blocos inteiramente casualisados, com seis tratamentos (café cereja descascado; café verde manejado de forma tradicional; café verde armazenado descascado, seco em terreiro suspenso e de concreto; café verde armazenado não descascado, seco em terreiro suspenso e de concreto) e quatro repetições. Os frutos verdes armazenados permaneceram em reservatórios com água durante sete dias, e depois submetidos ao descascamento. Dois tipos de terreiro, suspenso e de concreto, foram utilizados para a secagem dos grãos e dos frutos após a etapa de descascamento. Os tratamentos foram comparados por características físicas (porcentagem de grãos retidos na peneira 16, peso hectolitro, índice de qualidade física e número de defeitos) e pela análise sensorial da bebida. Ao longo do experimento também foram feitos levantamentos sobre a porcentagem de frutos verdes colhidos, da uniformidade das amostras e do rendimento do descascamento após o armazenamento. O rendimento médio do descascamento dos frutos verdes armazenados foi de 62%. O café verde armazenado descascado apresentou peso hectolitro, número de defeitos e notas da análise sensorial, estatisticamente, iguais ao café cereja descascado. Os cafés armazenados não descascados e os cafés que receberam o manejo tradicional, foram classificados como “fora de tipo”, devido ao elevado número de defeitos. O café manejado de forma tradicional foi o único que apresentou bebida dura, enquanto os demais apresentaram bebida apenas mole. Não foram constatadas diferenças entre a secagem de frutos verdes em terreiro suspenso e de concreto. O descascamento, após o armazenando em água, promove a separação dos defeitos e influencia positivamente na qualidade sensorial da bebida, o que justifica a utilização dessa técnica para gerar maiores retornos econômicos aos cafeicultores.
The Coffea arabica L. is an important agricultural product for the Brazilian economy. To ensure leadership in the world market, the production must be tailored to the sustainability and quality criteria demanded by consumers. The quality criteria comprise the physical aspects of the grain and the beverage produced by them. The highest quality is expected when the frut is ripe, because it is when the endosperm is fully formed. Thes grains originated from green fruits is one of the main obstacles to the supply of quality coffee, they are considered defects during classification and impair the quality of the beverage. However, a plant my have fruits at several stages of development during the harvest, as the of coffee tree is univem. When harvesting is anticipated, whether due to environmental factors or labor shortages, there is an increase in the amount of green fruits harvested. The wet processing is an alternative for separating the green and ripe fruits, but since green fruits are not a priority for producers at the time of harvest, their quality tends to decrease, as well as their market value. Traditionally, they are dried in their integral form and sold as coconut coffee, for lower prices than the peeled cherry. However, there is little information about the green fruits pos harvest. Peeling the green coffee berries can influence the final quality, adding value to the product, as well as optimizing the use of manpower and infrastructure. The objective of this work was to evaluate the production of parchment coffee, from green fruits, after storage in water. The experiment was conducted in completely randomized blocks with six treatments (peeled cherry coffee, green coffee handled in a traditional manner, stored green coffee peeled, dried in suspended terrarium and concrete, stored green coffee not peeled, dried in suspended terreiro and concrete ) and four replicates.The green fruits was stored in water for seven days, and after then subjected to peeling. A two types of patio, suspended and concrete, were used to dry the grains and fruits after the peeling. The treatments were compared by physical characteristics (percentage of grains retained in the sieve 16, hectoliter weight, physical quality index and number of defects) and sensorial analysis of the beverage. Throughout the experiment, the samples were also collected on the percentage of green fruits harvested, the uniformity of the samples and the yield of the peeling after storage. The average peeling yield of the stored green fruits was 62%. The peeled stored green coffee had a statistically equivalent weight, number of defects and notes of the sensorial analysis, equal to the peeled cherry coffee. The unpeeled stored coffees and the coffees that received the traditional management were classified as "out of type", due to the high number of defects. The traditional coffee was the only one that presented a hard drink, while the others had only soft drink. No differences were observed between the drying of green fruits in suspended and concrete patio. The peeling, after storing in water, promotes the separation of defects and positively influences the sensorial quality of the beverage, which justifies the use of this technique to generate greater economic returns.
