Abstract:
O café (Coffea arábica L.) é um importante produto de exportação brasileira, por fazer parte do hábito alimentar da população de diversos países. Sua produção vem passando por transformações tecnológicas que têm como objetivo agregar valores qualitativos ao produto destinado tanto para mercado interno como externo. A exportação do café e de produtos alimentícios deve se adequar aos programas de qualidade estabelecidos por acordos políticos internacionais. Assim sendo, os objetivos deste estudo foram verificar a influência do método de preparo via úmida com tipos distintos de secagens, na obtenção do café cereja descascado, relacionado ao número de defeitos, a presença de microrganismos, sobre a composição física, físico-química e química do café. Houve influência da forma preparo e do tipo de secagem sobre as principais características estudadas. O café cereja descascado apresentou diferenças nos principais indicadores físicos, químicos físico-químicos e microbiológicos com uma superioridade para esse método de preparo com secagem exclusiva no terreiro em diversos aspectos. Houve redução na condutividade elétrica e lixiviação de potássio; número de defeitos; contagem microbiana; compostos fenólicos totais e aumento da atividade da polifenoloxidase.
