Na cadeia produtiva do cafeeiro a identificação de fatores de risco à qualidade e segurança do produto possibilita a proposição de práticas que visem implementar um rígido controle. Atualmente, um dos perigos mais significativos é a ocorrência de ocratoxina A, uma micotoxina com possíveis efeitos carcinogênicos. A caracterização de fluxogramas de produção e o estudo das populações fúngicas presentes nos diferentes tipos de cafés e vias de processamento em estudos anteriores evidenciou como prováveis pontos críticos à segurança do produto os cafés de "varrição" e "secos no pé" (Pereira, 2004). Durante o ano de 2004 foi monitorada a presença de fungos em cafés de varrição e cafés com permanência prolongada na planta, "secos no pé" A maior porcentagem de grãos colonizados por Aspergillus ochraceus foi verificada aos 30 dias após o ponto ideal de colheita na maioria das amostras de "secos no pé". A secagem em terreiro reduziu a colonização dos grãos por Fusarium spp., Cladosporium cladosporioides e Penicillium spp. Nos cafés do tipo varrição, a maior porcentagem de colonização por Aspergillus ochraceus foi verificada após um período de sete dias de permanência em contato com o solo. As análises da presença de toxina nas amostras estão em andamento.
Identification of risk to quality and security of coffee is the way to propose practices that aim the introduction of practices for rigorous quality control. At present, the most important hazard to coffee quality is the occurrence of ochratoxin A, a mycotoxin with carcinogenic effect. Characterization of flow-diagrams for the production chain and assessment of fungal populations associated to different types of coffee and steps during processing in former assays evidenced that qualities like gleaning or try dried may figure as critical point for coffee security. During 2004, the presence of potentially risk fungi associated to tree dried fruits and gleaning coffee was assessed. Highest percentage of coffee grains colonized by Aspergillus ochraceus was verified after 30 days after the ideal point for harvest in most of the samples. Drying in the yard reduced the colonization frequency in grains of Fusarium spp., Cladosporium cladosporioides and Penicillium spp. In samples of the gleaning type, highest percentage of colonization by Aspergillus ochraceus was verified after a period of 7 days in contact with soil. OTA analyses of the samples is still going on.
