O aroma e sabor da bebida de café são formados por compostos resultantes de reações químicas entre os componentes do grão de café verde durante o processo de torra. Muitos compostos presentes no grão de café verde são influenciados por fatores genéticos e ambientais o que leva a existência de grande diversidade de aromas e sabores na bebida. A região cafeeira no Paraná está situada em uma região de transição climática que apresenta grande diversidade de clima e solo possibilitando a obtenção de café com qualidades próprias. O objetivo deste estudo foi correlacionar a composição química com as características sensoriais do café produzido em Jesuítas-PR. Foram coletadas amostras de café cereja em 46 propriedades desta região na safra de 2002-2003, nas quais se determinou a concentração de proteínas, lipídios, ácidos clorogênicos, taninos totais, açúcares, cafeína, trigonelina e acidez titulável. Avaliaram-se os atributos de aroma e sabor de café, acidez, corpo e sabor residual através de escala de qualidade. Cerca de 96 % das amostras foram classificadas como bebida dura e apenas mole. O café apresentou bebida encorpada, com baixa acidez e levemente amarga. A partir da análise de componentes principais dos dados químicos e nota de bebida pode-se inferir que as amostras de melhor qualidade apresentam menor concentração de cafeína e proteínas e uma maior concentração de lipídios. Verificou-se que as condições climáticas e as práticas de cultivo e colheita de Jesuítas - PR permitiram a obtenção de café com características de aroma, corpo e sabor próprios.
The aroma and flavor of the beverage coffee are composed of substances resulting from chemical reactions that ocorr among the components of the green coffee beans during the roasting process. Many componentes present in the coffee bean green are influenced by genetic and environmental factors leading to the great diversity of aromas and flavors in beverage quality. In Paraná, the coffee growing area where is localized in a region of climatic transition with a great climate diversity and soil diversity, making possible to obtain coffee with special qualities. The objective of this study was to correlate the chemical composition with the sensorial characteristics of the coffee grown in Jesuítas -PR. Samples of ripe cherry coffee beans were collected in 46 properties of this area in the harvesting season of 2002-2003. The concentration of proteins, lipids, chlorogenic acids, total tannins, sugars, caffeine, trigonelina and titrable acidity were determined. Aroma and flavor coffee attributes, acidity, body and residual flavor were evaluated through quality and intensity scales. About 96% of the samples were classified in the categories of hard and barely soft beverages. The beverage of the coffee presented low acidity, a little bitterness and a strong body in the beverage. Principal components analysis was applied to the chemical and sensory data and it can be inferred that the samples of better quality presented smaller concentrations of caffeine and proteins and a larger concentration lipids. It was verified that the climatic conditions and the cultivation and post-haverst practices of Jesuitas - PR allowed the obtaining of coffee with aroma, body and characteristics that result in a good quality beverage.
