Após a colheita, o tipo de processamento usado, o método de secagem e as condições de armazenamento contribuem para a definição da qualidade final do café. A manutenção da integridade das membranas celulares, entre outros eventos, é um forte indicativo de que a qualidade do café foi preservada na pós-colheita. Objetivou-se neste trabalho, analisar o efeito de diferentes métodos de secagem na manutenção da integridade da parede celular e da membrana plasmática de café natural buscando determinar as condições e o momento em que ocorrem as rupturas microscópicas. Cafés naturais foram submetidos ao processo de secagem em terreiro e com ar aquecido. A secagem mecânica foi conduzida em dois secadores de camada fixa com ar aquecido a 40ºC e 60ºC, até o café atingir o teor de água de 11% (b.u.). Durante a secagem, grãos foram aleatoriamente amostrados e fragmentos do endosperma preparados para a microscopia eletrônica de varredura. A partir dos resultados obtidos, concluiu-se que durante a secagem em terreiro e à temperatura de 40°C, o citoplasma das células do endosperma dos grãos de cafés com 11% (b.u.) de teor de água apresentou-se intacto e que o espaço entre a membrana plasmática e a parede celular apresentou-se vazio. Entretanto, durante a secagem a 60°C, observou-se que o comprometimento das estruturas celulares do endosperma dos cafés naturais ocorre em teores de água abaixo de 20% (b.u.) visto que para esses valores de umidade ocorreu total preenchimento do lúmen celular possivelmente em conseqüência do extravasamento de parte do conteúdo do citoplasma.
After harvesting the type of processing and drying method used and the storage conditions contribute to the final drinking quality of coffee. The maintenance of the integrity of the cellular membranes, among other events, is a strong indicator that the quality of the coffee was preserved after harvesting. Therefore, this work aimed to analyze the effect of different drying methods in the maintenance of the integrity of the cell walls and plasma membrane of natural coffee in order to determine the conditions and the moment that microscopic ruptures take place. Natural coffees were submitted to the drying process under sun light and with heated air. The mechanical drying was performed in two dryers of fixed layers with heated air to 40ºC and 60ºC until the coffee reach the moisture content of 11%. During drying coffee grains were randomly sampled and fragments of the endosperm were prepared for scanning electronic microscopy. From the results obtained we concluded that during drying under sun light and at the temperature of 40°C, the cytoplasm of the cells of the endosperm of coffee with 11% of moisture content was intact and the space between the plasma membrane and cell wall was empty. However, during the drying to 60°C, it was observed for natural coffees with moisture content of 20% that the cellular lumen was filled possibly as a consequence of leaching of part of the cellular content of the cytoplasm, indicating the changes in the cellular structures.
