Componentes da parede celular em cafés de diferentes estádios de maturação, previamente ensacados por diferentes períodos foram analisados antes da secagem com o objetivo de avaliar possíveis alterações nas membranas celulares por ocasião de processos fermentativos. Os constituintes avaliados foram: FDN, FDA, celulose, hemicelulose, lignina, condutividade elétrica e lixiviação de potássio. Amostras de frutos de café da cultivar Acaiá foram coletadas no município de Perdões - MG e separadas manualmente após a derriça no pano em quatro estádios de maturação (verde/verde cana, cereja, passa/seco e mistura de frutos). Posteriormente foram acondicionadas em sacos de polietileno trançado e submetidas a cinco tempos de ensacamento (0, 1, 2, 3 e 4 dias). Após cada período os frutos foram secos no terreiro de cimento e encaminhadas para as análises. Pelos resultados obtidos a condutividade elétrica e a lixiviação de potássio foram os parâmetros mais sensíveis, indicando degradações nas membranas à partir do segundo dia de ensacamento.
Components of the cell wall of coffees from different stages of maturation, previously bagged for different periods were analysed before drying to evaluate possible changes in cell membranes during the fermentation process. The levels were: FDN, FDA, cellulose, hemicellulose, lignin, electrical conductivity and leaching of K. Samples of fruits of coffee Acaiá cultivar were collected in Perdões city Minas Gerais State and separated manually after harvest in four maturation stages (green / green cane, cherry, pass / dry and mix fruit). After the separation, were packed in bags and submitted to five times of bagging (0, 1, 2, 3 and 4 days). After each period, samples were dried in the yard of cement and sent for analysis. Those results, the parameters of electrical conductivity and leaching of K, were the most sensitive and showed deterioration in the membrane from the second day of bagging.
