A importância de compostos não-voláteis do café como a trigonelina e os ácidos clorogênicos está relacionada com a função destes como precursores de outros compostos voláteis que contribuem para o sabor e aroma do café torrado. Este trabalho foi conduzido como o objetivo de se avaliar os teores de trigonelina, ácidos clorogênicos (5-ACQ) e cafeína em grãos de diferentes cultivares de cafeeiro (Coffea arabica L.). As cultivares avaliadas foram coletadas na Fazenda Experimental da Epamig em Lavras, Estado de Minas Gerais. O delineamento experimental utilizado foi um inteiramente casualizado constando de oito cultivares de café: Oeiras MG 6851, Acaiá Cerrado MG 1474, Catuaí Vermelho IAC 99, Rubi MG 1192, Topázio MG 1190, Mundo Novo IAC 379/19, Catucaí Amarelo 2 SL e Catuaí Amarelo IAC 62. Após a colheita dos cafés por derriça manual no pano, estes foram lavados e submetidos ao processo de descascamento e despolpamento. Depois dos grãos serem despolpados, foram secados em terreiro de cimento até atingirem 11%-12% de umidade. Os grãos de café beneficiados foram então moídos para a realização das análises de cafeína, trigonelina e 5-ACQ por cromatografia líquida de alta eficiência. Os resultados obtidos permitiram concluir que existem diferenças nos constituintes não-voláteis entre as cultivares estudadas nas condições ambientais de cultivo similares para todas cultivares. Catuaí Amarelo IAC 62 e Rubi MG 1192 apresentaram os maiores teores de trigonelina; Catuaí Amarelo IAC 62, Catuaí Vermelho IAC 99, Rubi MG 1192 e Oeiras MG 6851 apresentaram os maiores teores de 5-ACQ; o menor teor de cafeína foi observado na cultivar Oeiras MG 6851, seguida pela cultivar Mundo Novo IAC 379-19.
The importance of non-volatile compounds of coffee as trigonelline and chlorogenic acids is related to the function of these compounds as precursors of other volatiles that contribute to the flavor and aroma of roasted coffee. This research was conducted to evaluate trigonelline, chlorogenic acids (5-CQA) and caffeine contents in grains of different cultivars of coffee (Coffea arabica L). The cultivars were colleted at the Experimental Farm of the EPAMIG-Lavras, Minas Gerais state. The experimental design was completely randomized with eight cultivars of coffee: Oeiras MG 6851, Acaiá Cerrado MG 1474, Catuaí Vermelho IAC 99, Rubi MG 1192, Topázio MG 1190, Mundo Novo IAC 379-19, Catucaí Amarelo 2 SL and Catuaí Amarelo IAC 62. After the harvest on cloth, the fruits were depulped and washed. After the removal of parchment, the grains were dried until reaching 11%-12% moisture. The samples were submitted to caffeine, trigonelline and 5-CQA analysis by HPLC. The cultivars showed differences in the non-volatile compounds under same crop management environment for all cultivars. Catuaí Amarelo IAC 62 and Rubi MG 1192 showed the highest trigonelline contents; Catuaí Amarelo IAC 62, Catuaí Vermelho IAC 99, Rubi 1192 and Oeiras MG 6851 showed the highest 5-CQA contents; Oeiras MG 6851 and Mundo Novo IAC 379-19 cultivars showed the lowest caffeine content.
