O Brasil é o maior produtor mundial de café, sendo um dos produtos agrícolas cujo processamento requer especial atenção, a fim de manter preservadas as suas qualidades. A qualidade da bebida é influenciada diretamente pelo grau de torra. O presente trabalho teve como objetivo caracterizar o perfil da composição química de 14 amostras comerciais de café torrado e moído, comercializado no município de Lavras/MG, sendo: 1, 2, 3, 5, 6, 9, 11, 12, 13 e 14 classificadas como tradicional, 8 como descafeinado 4, 7 e 10, como extra forte, observando a seleção da marca comercial com maior número de atributos positivos. As amostras foram analisadas e comparadas pelo teste de Scott- Knott a 5% de probabilidade. Foram realizadas as análises: umidade, extrato etéreo, fibra bruta, proteína, cinzas, compostos fenólicos, acidez total, índice de coloração, amido, cafeína, ácido clorogênico, pectina solúvel, pectina total, açúcares totais, glicose e sacarose. Diferenças significativas não foram encontradas para a fibra bruta, amido e cafeína. Houve diferença significativa para umidade, extrato etéreo, proteína, cinzas, compostos fenólicos, acidez total, índice de coloração, ácido clorogênico, pectina solúvel, pectina total, açúcares totais, glicose e sacarose. Três apresentaram um teor de umidade acima do limite máximo permitido, sendo as amostras A5 (15,23%), A9 (12,26%) e A13 (9,15%). Em relação ao extrato etéreo, a amostra A9 (6,25%) obteve o menor valor estando abaixo do limite permitido. O menor valor encontrado de proteína foi de 15,32% referente à amostra A2. Três amostras apresentaram teores de cinzas acima do permitido pela Portaria No 377, de 26 de Abril de 1999 da ANVISA, A9 (5,76%), A13 (5,40%) e A14 (5,30%). Em relação aos compostos fenólicos as amostras A11 e A12 apresentaram maiores valores. Os teores de ácido clorogênico variaram entre 5,80 e 7,10%, e os de açúcares totais de 1,38 a 3,07%. Os teores de glicose variaram de 0,16 a 1,07% e os de sacarose de 0,04 a 1,79%. Dentre as 14 amostras analisadas, 4 apresentaram algum tipo de não conformidade (28,57% do total). Os resultados obtidos servem como alerta às indústrias e para as certificadoras de qualidade, já que nem todos os cafés se encontraram em conformidade com os parâmetros relevantes.
Brazil is the largest world producer of coffee, being one of the agricultural products whose process requires special attention, in order to maintain its qualities preserved. The quality of the beverage is influenced directly by the degree of it toasts. The present work had as an aim to characterize the profile of the chemical composition of 14 commercial samples of toasted and ground coffee, commercialized in the municipal district of Lavras/MG, being: 1, 2, 3, 5, 6, 9, 11, 12, 13 and 14 classified as traditional, 8 as decaffeinated 4, 7 and 10, as extra forte, observing the selection of the commercial mark with larger number of positive attributes. The samples were analyzed and compared by the test of Scott-Knott at 5% of probability. The following analyses were accomplished: humidity, ethereal extract, gross fiber, protein, ashes, composed phenolics, total acidity, coloration index, starch, caffeine, acid chlorogenic, soluble pectin, total pectin, total sugars, glucose and sucrose. Significant differences were not found for the gross fiber, starch and caffeine. There was significant difference for humidity, ethereal extract, protein, ashes, composed fenólicos, total acidity, coloration index, acid chlorogenic, soluble pectin, total pectin, total sugars, glucose and sucrose. Three ones presented a humidity content above the allowed maximum limit, being the samples A5 (15,23%), A9 (12,26%) and A13 (9,15%). In relation to the ethereal extract, the sample A9 (6,25%) obtained the smallest value being below the allowed limit. The smallest value found of protein was of 15,32% regarding the sample A2. Three samples presented contents of ashes aboce the allowed by the entrance number 377 of April, 26 of 1999 of ANVISA Article 95,76% A13 (5,40%) and A14 (5,30%). In relation to the phenolic compounds the samples A11 and A12 presented higher values. The contents of chlorogenic acid ranged between 5,80 to 7,10 % and the total sugars from 1,38 to 3,07%. The contents of Glucose ranged from 0,16 to 1,7% and the ones of sucrose from 0,04 to1,79%. Among the 14 samples analyzed, 4 had some type of non-compliance (28.57% of total). The results obtained serve as a warning to the industries and quality certifiers once not all coffees find themselves according to the relevant parameters.
