A composição química do café é influenciada por fatores como o grau de torra, espécie e os processamentos de colheita e pós-colheita que a matéria-prima é submetida. A boa condução destes processos se reflete na qualidade final do produto em termos de características sensoriais. O presente trabalho tem como objetivo avaliar as modificações na composição em compostos hidrossolúveis (ácido nicotínico, trigonelina, ácido clorogênico e cafeína) dos grãos de café arábica (natural e cereja descascado) em três graus de torra (clara, média e escura). Cafés arábica (IAPAR 59), coletados nos campos experimentais do Instituto Agronômico do Paraná (Londrina, PR) em estágio cereja, foram submetidos a diferentes processamentos: secados ao sol naturalmente (denominados cereja natural, CN) ou lavados e descascados antes da secagem (cereja descascado, CD). A torra foi conduzida a três graus: torra clara (13% de perda de peso, L* de 35,01±2,46), média (17%, L* de 27,5±1,34) e escura (20%, L* de 23,6±0,67). Os compostos hidrossolúveis foram identificados e quantificados por cromatografia líquida de fase reversa (CLAE) empregando coluna Spherisorb ODS 1 e sistema de eluição gradiente. O aumento do grau de torra reduziu o teor de trigonelina e 5- ACQ e aumentou o teor de ácido nicotínico em todos os cafés. O tratamento pós-colheita também influenciou a composição. Para o grau de torra clara, o processamento natural apresentou os maiores teores de trigonelina e 5-ACQ comparado com o CD, atribuídos provavelmente a não remoção da casca e polpa. Com o aumento do grau de torra observou-se maior perda de trigonelina e 5-ACQ no CN, resultando em maiores teores de ácido nicotínico. Esses comportamentos indicam a necessidade de padronização dos processamentos pós-colheita e de torra simultaneamente, de maneira que a composição favoreça as características de qualidade do café.
The chemical composition of coffee is influenced by factors such as roasting degree, species and the harvest and post-harvest process to which raw material is submitted. The appropriate conduct of these processes leads to a coffee with better quality considering the sensory characteristics. The aim of the study was to evaluate the changes in the composition in hidro-soluble compounds (nicotinic acid, trigonelline, chlorogenic acid and caffeine) of arabica coffee beans (natural – CN and pulped – CD) in three roasting degrees (light, medium and dark). Arabica coffees (IAPAR 59) were collected from experimental fields of the Agronomy Institute of Paraná (Londrina, PR) on cherry stage. Different post-harvest treatments were applied: naturally dried in the sun (called natural) and washed and peeled before dry process (pulped). Different degrees of roasting were applied: light (weight loss of 13%, L * of 35.1 ± 2.46), medium (17%, L * of 27.5 ± 1.34) and dark (20 %, L * of 23.6 ± 0.67). Reverse phase liquid chromatographic (HPLC) was used to identify and quantify the soluble compounds. A Spherisorb ODS 1 column and gradient elution were applied. For all coffees, the increase in roasting degree reduced the contents of trigonelline and 5-ACQ and increased the nicotinic acid. The post-harvest treatment also influenced the coffee composition. For the light degree of roast, the natural processing showed the highest levels of trigonelline and 5-CQA, compared with the CD, probably attributed to not removing of the skin and pulp. With increasing degree of roasting, there was greater loss of trigonelline and 5-CQA in the CN, resulting in higher levels of nicotinic acid. This behavior indicates the need for standardization of post-harvest processing and roasting simultaneously, so that the composition promotes the quality of coffee.
