Há necessidade de atender às demandas do consumidor, agregando valor ao café expresso, imprimindo qualidade e características específicas ao produto, pois a cada dia os consumidores são mais exigentes. Estudos com café expresso apresentam caráter de extrema praticidade, pois poderão influir decisivamente na adoção de um padrão de bebida, que propicie a colocação de cafés superiores em qualidade no mercado. O presente trabalho teve por objetivo quantificar o conteúdo de glicose, proteína e cinzas e correlacioná-los com a qualidade da bebida de café expresso de grãos provenientes da região sul de Minas Gerais e previamente classificados pela prova de xícara em seis padrões de bebida (estritamente mole, mole, apenas mole, dura, riada e rio). Os grãos crus e torrados tipo expresso (média - clara), foram moídos e realizadas as análises químicas. Concluiu-se que os teores de açúcares redutores diminuíram nos seis padrões de bebida com a torração. O café cru de bebida mole foi o que apresentou maior teor de proteína, seguida das bebidas estritamente mole, dura e riada, enquanto que, no grão torrado, somente o café de bebida rio foi o que apresentou menor teor. Houve um decréscimo nos teores de proteína, as perdas ocorreram em média de 44% com a torração nos padrões estudados. A bebida riada no café cru apresentou o maior teor de cinzas e a bebida dura menor teor. No café torrado, não houve diferença significativa entre os padrões de bebida.
There is need to assist to the consumer's demands, joining value to the espresso coffee, printing quality and specific characteristics to the product, because every day the consumers are more demanding. Studies with espresso coffee they present character of extreme praticidade, because they will decisively be able to influence on the adoption of a drink pattern, that propitiates the placement of coffee superiors in quality in the market. The present work had for objective to quantify the glucose content, protein and ashes and to correlate them with the quality of the drink of espresso coffee of coming grains of the south area of Minas Gerais and previante classified by the cup proof in six drink patterns (strictly soft, soft, just soft, hard, riada and river). The raw grains and toasted expressed type (hight roast), they were gridding and accomplished the chemical analyses. It was ended that the tenors of sugars reducers decreased in the six drink patterns with the roasting. The raw coffee of drunk easily it was what it presented larger protein tenor, followed by the drinks strictly soft, hard and riada, while, in the toasted grain, only the coffee of drink river was what presented smaller tenor. There was a decrease in the protein tenors, the losses happened on average of 44% with the roasting in the studied patterns. The drink riada in the raw coffee presented the largest tenor of ashes and the hard drink smaller tenor. In the roasted coffee, there was not significant difference among the drink patterns.
