Cafés (Coffea arabica L.), da cultivar catuaí vermelho foram colhidos através de derriça, na fazenda Rancho Alegre, município de Carmo do Rio Claro - MG, com a mistura de frutos apresentando 53,89% de frutos cereja, 23,14% de seco/passa e 22,96% de verde. Após colhidos, foram separados 180 litros por tratamento com 60 litros por repetição, totalizando três repetições, foram ensacados em sacos de polietileno trançado e mantidos por 0,1,2,3,4,5,6 e 7 dias antes da secagem. Posteriormente foram processadas no próprio terreiro onde se montou o ensaio. Durante a condução do experimento e secagem final, monitorou-se a Temperatura e Umidade Relativa em dois horários do dia. Os resultados mostraram haver diferença significativa nos parâmetros avaliados. Diminuiu a atividade da polifenoloxidase e aumentou a acidez titulável e lixiviação de potássio, a medida que se intensificou o tempo dos frutos ensacados antes da secagem, sendo indicativos de perdas na qualidade. A prova de xícara classificou o café com bebida dura independente do tempo de ensacamento.
Red Catuaí cultivar coffees beans (Coffea arabica L.) were harvested by cloth throw, in Rancho Alegre farm, Carmo do Rio Claro-MG, state of Minas Gerais, Brasil, and a mixture of fruits with 53,89% cherry fruits, 23,14% dry raisin and 22,96% green was obtained. A hundred and lighty liters of fruits per treatment, were separated, with sixty liters per repetition, being 3 repetition in total. They were sacked and manteined in polietilene braided sacs for 0,1,2,3,4,5,6 and 7 days before drying. Then they were
processed in the same-yard where the assay was performed. During the experiment and final drying, the temperature and relative moisture were observed twice a day. The results showed significant differences in the evaluted parameters, with a reduction in the polifenoloxidase activity and an increase in the titratable acidity and potassium lixiviation, as the time of stockage fruits increased before drying, being an indicative of losses in the quality. The cup proof classified the coffee as a hard beverage, independenthy of the stockage time.
