Resumo:
Algumas características físicas e sensoriais dos grãos de café são normalmente utilizadas como parâmetros para determinação da qualidade e preço do café no mercado. Considerando que a constituição genética da cultivar de cafeeiro é um dos principais fatores determinantes da qualidade do café, o objetivo principal desse trabalho foi descrever o perfil sensorial e as características físicas predominantes nos grãos de cafeeiros denominados Bourbons, visando à identificação de genótipos mais apropriados para a produção de cafés especiais na região da Alta Mogiana Paulista. Foram avaliados 28 genótipos de Coffea arabica L., sendo 14 representantes de Bourbon Amarelo, 13 de Bourbon Vermelho e um de Mundo Novo (IAC 376- 4) em um experimento conduzido em Franca-SP, em delineamento estatístico de blocos ao acaso com três repetições. Frutos maduros foram colhidos na safra 2016/2017, processados por via seca (café natural) e submetidos à secagem ao sol em terreiro suspenso até atingirem teor de água de 12% (b.u.). Os grãos foram classificados por tamanho em peneiras com perfurações circulares para grãos chatos e perfurações oblongas para grãos mocas e a bebida foi avaliada pela expressão dos atributos sensoriais, conforme metodologia da Specialty Coffee Association (SCA). Os resultados obtidos indicam que: a) A retenção de grãos chatos graúdos variou entre 15,3 e 40,1%; b) Houve uma maior concentração de grãos chatos médios, variando entre 36,7 e 60,7% de retenção; c) O rendimento de café beneficiado variou de 44 a 56%, ficando em média dentro do esperado para o processamento de café natural; d) As notas obtidas na avaliação sensorial variaram entre 77,0 e 84,0 pontos da escala de classificação de café especiais da Specialty Coffee Association. Os resultados obtidos não são ainda conclusivos, porém nota-se que existem diferenças numéricas entre os respectivos tratamentos, tanto para tamanho e formato de grãos quanto para qualidade sensorial, indicando que pode existir variabilidade genética para qualidade intrínseca do café entre os tratamentos estudados.
