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Efeito da inclusão de grãos defeituosos na composição química e qualidade do café (Coffea arabica L.) "estritamente mole"

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dc.contributor.advisor Vilela, Evódio Ribeiro
dc.contributor.author Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga
dc.date.accessioned 2024-01-19T20:21:31Z
dc.date.available 2024-01-19T20:21:31Z
dc.date.issued 1997-08-09
dc.identifier.citation PEREIRA, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga. Efeito da inclusão de grãos defeituosos na composição química e qualidade do café (Coffea arabica L.) "estritamente mole". 1997. 96 p. Tese (Doutorado em Ciência dos Alimentos) – Universidade Federal de Lavras, Lavras, 1997. pt_BR
dc.identifier.uri http://www.sbicafe.ufv.br/handle/123456789/14059
dc.description Tese de Doutorado defendida na Universidade Federal de Lavras pt_BR
dc.description.abstract O presente trabalho foi realizado em decorrência da demanda de informações sobre a composição química dos grãos defeituosos, a influência dos mesmos na qualidade do café, e da necessidade de consolidação de métodos mais objetivos de avaliação da qualidade como complementação à tradicional “prova de xícara”. Ao café (Coffea arábica L.) da cultivar Mundo Novo, oriundo de Patrocínio – MG e classificado como de bebida estritamente mole, foram adicionados grãos com os defeitos “verde”, “ardido” e “preto”, nas seguintes proporções: 0%, 5%, 10%, 15%, 20%, 25% e 30% de cada defeito. Observou-se que a adição de quantidades crescentes dos três tipos de defeitos provocou reduções significativas nos teores de umidade, açúcares totais e açúcares não redutores; constatou-se também aumentos significativos nos valores de fenólicos totais, lixiviação de potássio, porcentagem de perda de potássio, açúcares redutores, proteína total, extrato etéreo, fibra bruta e vitamina C total. Os grãos “ardidos” e “pretos”, ocasionaram elevação dos valores de acidez titulável acompanhada por redução de pH, enquanto o defeito “verde” ocasionou um comportamento oposto. Através da tabela de classificação baseada na atividade enzimática da polifenoloxidase, constatou-se que a adição de quantidades crescentes dos três tipos de defeitos reduziu significativamente a quantidade do café de bebida estritamente mole, sendo o defeito “preto” o que ocasionou efeito detrimental à qualidade em maior intensidade. A composição química dos grãos somente “verdes”, “ardidos” e “pretos”, separadamente, foi também investigada e comparada ao café de bebida estritamente mole; constatou-se que a composição química dos três tipos de defeitos diferiu significativamente do café de bebida estritamente mole, para todas as variáveis analisadas. pt_BR
dc.format 96 folhas pt_BR
dc.language.iso pt_BR pt_BR
dc.publisher Universidade Federal de Lavras pt_BR
dc.subject Café pt_BR
dc.subject Qualidade pt_BR
dc.subject Grãos defeituosos pt_BR
dc.subject Lixiviação de potássio pt_BR
dc.subject composição química pt_BR
dc.subject Polifenoxidase pt_BR
dc.subject.classification Cafeicultura::Qualidade de bebida pt_BR
dc.title Efeito da inclusão de grãos defeituosos na composição química e qualidade do café (Coffea arabica L.) "estritamente mole" pt_BR
dc.type Tese pt_BR

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Rosemary Gualbe ... Alvarenga Pereira 1997.pdf 8.622Mb application/pdf View/Open ou Pre-visualizar Texto Completo

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