Abstract:
A valorização do café para a comercialização depende cada vez mais da qualidade, e seu valor varia de acordo com os atributos qualitativos. Baixas temperaturas do ar de armazenagem, além da manutenção do exocarpo (casca) e do endocarpo (pergaminho) do café, diminuem a incidência e o desenvolvimento de microrganismos e são eficazes na preservação da qualidade dos grãos. O objetivo neste trabalho foi investigar a viabilidade técnica e econômica do armazenamento refrigerado de cafés especiais de diferentes pontuações. Café natural, cereja descascado ou desmucilado de produtores de duas regiões foram armazenados, na forma íntegra ou beneficiada, a 15°C ou sem controle de temperatura. Os cafés foram avaliados por meio da análise sensorial e da condutividade elétrica, aos 0, 3, 6, 9 e 12 meses. Foi realizada análise do custo operacional da tecnologia de refrigeração, e os ganhos financeiros foram comparados ao custo operacional da refrigeração. Verificouse que a qualidade dos cafés com pontuação acima de 84 pontos é reduzida quando armazenados sem controle da temperatura, o que resulta na perda das suas características de cafés especiais. A refrigeração, portanto, mantém a qualidade do café, principalmente daqueles de maior pontuação. Observou-se que a refrigeração por 6 ou 12 meses é economicamente vantajosa para cafés especiais. Ademais, o armazenamento dos grãos na forma íntegra é outro fator que favorece a qualidade do café.
