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Aceitabilidade de biscoitos e bolos à base de arroz com café extrusados

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dc.contributor.author Silva, Reginaldo Ferreira da
dc.contributor.author Ascheri, José Luis Ramirez
dc.contributor.author Pereira, Rosemary Gualberto Fonseca Alvarenga
dc.contributor.author Modesta, Regina Célia Della
dc.date.accessioned 2019-10-14T12:00:16Z
dc.date.available 2019-10-14T12:00:16Z
dc.date.issued 2009-12
dc.identifier.citation SILVA, R. F. et al. Aceitabilidade de biscoitos e bolos à base de arroz com café extrusados. Food Science and Technology, Campinas, v. 29, n. 4, p. 815-819, out./dez. 2009. pt_BR
dc.identifier.issn 1678-457X
dc.identifier.uri http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612009000400018 pt_BR
dc.identifier.uri http://www.sbicafe.ufv.br/handle/123456789/12155
dc.description.abstract O objetivo deste trabalho foi avaliar a granulometria de farinha do trigo e de farinhas pré-cozidas por extrusão obtidas da mistura de arroz com pó de café (15 e 20%), bem como a aceitabilidade de biscoitos e bolos elaborados a partir da adição de 20 e 30% da farinha pré-cozida na mistura da massa (trigo). Os resultados obtidos mostraram que as farinhas extrusadas apresentaram maior granulometria que a farinha de trigo; à medida que se aumentou o percentual de farinha pré-cozida na mistura com o trigo, também aumentou a granulometria. Não houve diferença significativa entre as amostras tratadas com 15 e 20% de farinha pré-cozida quanto à preferência sensorial de aroma, textura, sabor e impressão global avaliados em bolos. Entretanto, os biscoitos elaborados com a farinha pré-cozida com 15% de pó de café na mistura com arroz apresentaram maior preferência para aroma e textura ao serem comparados com aqueles com 20%; a farinha pré-cozida de pó de café com arroz pode ser utilizada como ingrediente na mistura de bolos, biscoitos e outros produtos alimentícios em até 30%. pt_BR
dc.description.abstract The objective of this study was to evaluate the granulometry of wheat flour and flour precooked by extrusion obtained from the mixture of rice and coffee (15 and 20%), as well as the acceptability of biscuits and cakes prepared with 20 and 30% of precooked flour in the mixture of the dough (wheat). The results obtained show that the extruded flours presented thicker granulometry than the wheat flour. Granulometry increased with the increase of the content of precooked flour in the mixture with wheat. There were no significant differences among the samples treated with 15 and 20% of precooked flour as to the sensorial preference of aroma, texture, flavor, and global impression. However, the biscuits made with precooked flour with 15% of coffee in the mixture with rice presented greater preference of aroma and texture if compared with those with 20%. It can be said that up to 30% of rice and coffee-based precooked flours can be used as ingredient in the mixture of cakes and biscuits and other food products. pt_BR
dc.format pdf pt_BR
dc.language.iso pt_BR pt_BR
dc.publisher Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos pt_BR
dc.relation.ispartofseries Food Science and Technology;v.29, n.4, p.815-819, 2009;
dc.rights Open Access pt_BR
dc.subject Extrusão termoplástica pt_BR
dc.subject Arroz pt_BR
dc.subject Parâmetros físicos pt_BR
dc.subject Análise sensorial pt_BR
dc.subject.classification Cafeicultura::Processos industriais e novos produtos pt_BR
dc.title Aceitabilidade de biscoitos e bolos à base de arroz com café extrusados pt_BR
dc.title Acceptability of biscuits and rice and extruded coffee-based cakes pt_BR
dc.type Artigo pt_BR

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Food Sci. Technol_v. 29_n. 4_p. 815 - 819_2009.pdf 182.3Kb application/pdf View/Open ou Pre-visualizar

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