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Biblioteca do Café

Carboidratos na bebida do café preparado sob diferentes processos

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dc.contributor.author Martins, Marina Câmara Mattos
dc.contributor.author Silva, Clóvis Oliveira
dc.contributor.author Buckeridge, Marcos Silveira
dc.contributor.author Vieira, Cândida Conceição de Jesus
dc.date.accessioned 2019-10-14T13:02:48Z
dc.date.available 2019-10-14T13:02:48Z
dc.date.issued 2005-04
dc.identifier.citation MARTINS, M. C. M. et al. Carboidratos na bebida do café preparado sob diferentes processos. Food Science and Technology, Campinas, v. 25, n. 2, p. 382-386, abr./jun. 2005. pt_BR
dc.identifier.issn 1678-457X
dc.identifier.uri http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612005000200034 pt_BR
dc.identifier.uri http://www.sbicafe.ufv.br/handle/123456789/12166
dc.description.abstract O café é uma das bebidas mais consumidas no mundo e seus polissacarídeos têm sido investigados devido a sua grande importân- cia comercial. Os principais polissacarídeos de café são os galactomananos e arabinogalactanos, considerados como fibras ali- mentares não digeridas no sistema digestivo humano. O presente trabalho teve por objetivo quantificar e determinar a composição de monossacarídeos e de polissacarídeos na bebida do café. As preparações foram realizadas em coador de papel tradicional, em cafeteira elétrica e em máquina expresso, utilizando café Arábica (Coffea arabica) . Determinações quantitativas e qualitativas dos açúcares foram realizadas, respectivamente, por análises colorimétricas e cromatografia de troca aniônica (HPAEC). O rendimen- to de sólidos solúveis foi maior em café expresso, sendo os valores cerca de 3,6 vezes superiores àqueles de café de cafeteira elétrica com filtro de papel. Preparações de café expresso foram as que resultaram em maiores teores de açúcares totais não redutores por volume de bebida. Entretanto, os valores de açúcares totais foram significativamente maiores na preparação em cafeteira elétrica, quando expressos pelo total de sólidos solúveis extraídos, indicando que o tempo de extração é provavelmente mais eficiente do que a temperatura. A composição em monossacarídeos foi similar em todas as amostras e independente do modo de preparação do café. Todos apresentaram arabinose (14-15%), galactose (29-30%), glucose (6%) e manose 48-49%). Não se sabe se os polissa- carídeos de café exercem as mesmas funções que a goma guar como fibra, mas, se isto ocorrer, esta é possivelmente uma das mais importantes fibras alimentares que ingerimos, levando em consideração a popularidade do café. pt_BR
dc.description.abstract Coffee is highly consumed worldwide and therefore one of the best studied beverages regarding chemical composition. Most of the soluble solids in coffee are carbohydrates, derived from the storage polysaccharides present in the seed of Coffea spp., with Coffea arabica being regarded the best quality beverage. In this work we studied the sugar composition, from the quantitative and qualitative viewpoints, of arabica coffee prepared by the three most common procedures in Brazil: i) boiling in water followed by filtering through cheese cloth; ii) filtered through paper filter in an electric coffee machine and iii) expresso. We found that the expresso procedure extracts relatively more soluble solids from coffee powder. However, it is also the procedure that produces the lowest molecular weight polymers, probably due to degradation associated to the high pressure used during its preparation. In contrast, boiled water and electric machine extracted much less (50%) soluble solids and produced much higher molecular weight polymers (ca. 3 times the MW of expresso). These differences can be explained by a higher degradation in expresso procedure in relation to the others. The difference in the quality of fibres produced is highlighted and the importance of these polymers as food fibre is discussed. pt_BR
dc.format pdf pt_BR
dc.language.iso pt_BR pt_BR
dc.publisher Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos pt_BR
dc.relation.ispartofseries Food Science and Technology;v.25, n.2, p.382-386, 2005;
dc.rights Open Access pt_BR
dc.subject Coffea arabica pt_BR
dc.subject Polissacarídeos pt_BR
dc.subject HPAEC pt_BR
dc.subject.classification Cafeicultura::Café e saúde pt_BR
dc.title Carboidratos na bebida do café preparado sob diferentes processos pt_BR
dc.title Coffee carbohydrates in different preparations of the beverage pt_BR
dc.type Artigo pt_BR

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Food Sci. Technol_v. 25_n. 2_p. 382 - 386_2005.pdf 197.4Kb application/pdf View/Open ou Pre-visualizar

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