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Análise de compostos bioativos, grupos ácidos e da atividade antioxidante do café arábica (Coffea arabica) do cerrado e de seus grãos defeituosos (PVA) submetidos a diferentes torras

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dc.contributor.author Morais, Sérgio Antônio Lemos de
dc.contributor.author Aquino, Francisco José Tôrres de
dc.contributor.author Nascimento, Evandro Afonso do
dc.contributor.author Oliveira, Grasielle Silva de
dc.contributor.author Chang, Roberto
dc.contributor.author Santos, Neide Carolina dos
dc.contributor.author Rosa, Gabriel Marques
dc.date.accessioned 2019-10-14T13:16:28Z
dc.date.available 2019-10-14T13:16:28Z
dc.date.issued 2008-12
dc.identifier.citation MORAIS, S. A. L. et al. Análise de compostos bioativos, grupos ácidos e da atividade antioxidante do café arábica (Coffea arabica) do cerrado e de seus grãos defeituosos (PVA) submetidos a diferentes torras. Food Science and Technology, Campinas, v. 28, n. Suppl, p. 198-207, dez. 2008. pt_BR
dc.identifier.issn 1678-457X
dc.identifier.uri http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612008000500031 pt_BR
dc.identifier.uri http://www.sbicafe.ufv.br/handle/123456789/12178
dc.description.abstract O presente trabalho estudou os compostos bioativos (ácidos clorogênicos, trigonelina, cafeína, fenóis totais e proantocianidinas), grupos hidroxila ácidos e atividade antioxidante de um café arábica proveniente do Cerrado Mineiro e de seu PVA (grãos pretos, verdes e ardidos). As amostras foram preparadas nas torras clara (180 ± 10 °C; 6,0 ± 1,0 minutos), média (180 ± 10 °C; 8,0 ± 1,0 minutos) e escura (180 ± 10 °C; 10,0 ± 1,0 minutos). Considerando-se a média das três torras do café e do PVA, a diferença observada no teor de todos os constituintes acima não foi significativa (p > 0,05), exceto com o teor de grupos hidroxila ácidos que foi ligeiramente superior no PVA e cafeína calculada pelo método semiquantitativo que foi superior no café. Portanto, dentre esses constituintes, os compostos com grupos ácidos seriam os únicos que poderiam contribuir para explicar a grande diferença de sabor existente entre o café de grãos sadios e o de PVA. Tanto o café como o PVA apresentaram atividade seqüestradora do radical DPPH . nas três torras, sendo a atividade do café sempre superior. Analisando-se as variações dos teores de cafeína, fenóis totais, proantocianidinas, grupos hidroxila ácidos, trigonelina e ácidos clorogênicos, não foi possível explicar a atividade antioxidante superior apresentada pelo café da torra média (CE 50 de 2,3 mg.mg –1 de DPPH . ). pt_BR
dc.description.abstract This work reports the results of the investigation of bioactive compounds (chlorogenic acids, trigonelline, caffeine, total phenolics, and proanthocyanidins), total acid groups, and the antioxidant activity of the Arabian coffee (Coffea arabica) from the Brazilian cerrado (vast tropical savannah) (Minas Gerais state) and its defective beans (Black, green, and sour beans). The samples were prepared using three roasting degrees: light (180 ± 10 °C; 6,0 ± 1,0 minutes), medium (180 ± 10 °C; 8,0 ± 1,0 minutos), and dark (180 ± 10 °C; 10,0 ± 1,0 minutes). Considering the average of the three roasts per coffee and defective beans, the difference observed for the content of all constituents listed above was not significant (p > 0,05). Exceptions are the content of acid hydroxyl groups, which were slightly greater in the coffee defective beans and the content of caffeine, calculated using the semi-quantitative method, which was higher in the coffee itself. Both the coffee and its defective beans presented scavenging activity against DPPH . radical; however, the coffee antioxidant activity was always higher. The variations observed in the content of caffeine, total phenols, proanthocyanidins, phenolic acid groups, trigonelline, and chlorogenic acid levels can not explain the higher antioxidant activity observed for the medium roasted coffee (EC50 of 2,3 mg.mg –1 of DPPH . ). pt_BR
dc.format pdf pt_BR
dc.language.iso pt_BR pt_BR
dc.publisher Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos pt_BR
dc.relation.ispartofseries Food Science and Technology;v.28, n.suppl, p.198-207, 2008;
dc.rights Open Access pt_BR
dc.subject DPPH pt_BR
dc.subject CE 50 pt_BR
dc.subject Café do cerrado pt_BR
dc.subject Café torrado pt_BR
dc.subject.classification Cafeicultura::Colheita, pós-colheita e armazenamento pt_BR
dc.title Análise de compostos bioativos, grupos ácidos e da atividade antioxidante do café arábica (Coffea arabica) do cerrado e de seus grãos defeituosos (PVA) submetidos a diferentes torras pt_BR
dc.title Bioactive compounds, acids groups and antioxidant activity analysis of arabic coffee (Coffea arabica) and its defective beans from the Brazilian savannah submitted to different roasting degrees pt_BR
dc.type Artigo pt_BR

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Food Sci. Techn ... uppl_p. 198 - 207_2008.pdf 704.6Kb application/pdf View/Open ou Pre-visualizar

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