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Análise química de café arábica (Coffea arabica L.) e grãos pretos, verdes e ardidos (PVA) submetidos a diferentes graus de torraçao

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dc.contributor.author Morais, Sérgio Antônio Lemos de
dc.contributor.author Aquino, Francisco José Tôrres de
dc.contributor.author Chang, Roberto
dc.contributor.author Nascimento, Evandro Afonso do
dc.contributor.author Oliveira, Grasielle Silva de
dc.contributor.author Santos, Neide Carolina dos
dc.date.accessioned 2016-02-18T17:11:51Z
dc.date.available 2016-02-18T17:11:51Z
dc.date.issued 2007-07
dc.identifier.citation MORAIS, S. A. L. et al. Análise química de café arábica (Coffea arabica L.) e grãos pretos, verdes e ardidos (PVA) submetidos a diferentes graus de torraçao. Coffee Science, Lavras, v. 2, n. 2, p. 97-111, jul./dez. 2007. pt_BR
dc.identifier.issn 1984-3909
dc.identifier.uri http://www.sbicafe.ufv.br:80/handle/123456789/5645
dc.description.abstract No presente trabalho estudou-se a composição química de um café arábica (Coffea arabica L.) e de grãos pretos, verdes e ardidos (PVA), do mesmo lote e origem, submetido a diferentes graus de torração. Foram utilizadas amostras de café provenientes do Cerrado Mineiro. A acidez foi maior nos extratos obtidos de grãos PVA, provavelmente devido à ocorrência de processos fermentativos nos frutos. Além disso, a presença de defeitos reduz a concentração de óleo essencial e aumenta os teores de substâncias indesejáveis para o aroma, como aldeídos de baixa massa molar e sulfetos. No entanto, os substratos dos grãos PVA e café são semelhantes, compondo-se basicamente por carboidratos, proteínas, lipídios, cinzas, fenóis, ácidos carboxílicos, trigonelina e cafeína. A torração prolongada (torração escura) reduziu a diferença entre as atividades odoríficas dos odorantes potentes nas duas bebidas analisadas, dificultando a distinção dos seus aromas. pt_BR
dc.description.abstract The present work studied the chemical composition of arabica coffee (Coffea arabica L.) and defective beans (black, green and brown beans), from the same origin, submitted to different degrees of roasting. The coffee samples came from the Minas Gerais savannah ( cerrado ). The beverages prepared from defective beans were sourer, probably due to beans fermentation. Also, the presence of defective beans reduced the essential oil concentration and raised the levels of undesirable compounds in the aroma, such as low molecular mass, aldehydes, and sulfides. Otherwise, the defective and good coffee bean substrates were quite similar, composed mainly of carbohydrates, proteins, lipids, ash, phenols, carboxylic acids, trigonelline, and caffeine. Extended roasting reduced the difference between the odor activity of the potent odorants in the two analyzed beverages, making it more difficult to distinguish their aromas. pt_BR
dc.format 15 páginas pt_BR
dc.language.iso pt_BR pt_BR
dc.publisher Editora UFLA pt_BR
dc.relation.ispartofseries Coffee Science:v.2,n.2;
dc.subject Coffea arabica pt_BR
dc.subject PVA pt_BR
dc.subject Óleo essencial pt_BR
dc.subject Odorantes potentes pt_BR
dc.subject.classification Cafeicultura::Colheita, pós-colheita e armazenamento pt_BR
dc.title Análise química de café arábica (Coffea arabica L.) e grãos pretos, verdes e ardidos (PVA) submetidos a diferentes graus de torraçao pt_BR
dc.title Chemical analysis of arabica coffee (Coffea arabica L.) and defective beans submitted to different degrees of roasting pt_BR
dc.type Artigo pt_BR

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Coffee Science_v2_n2_p97-111_2007.pdf 152.0Kb application/pdf View/Open ou Pre-visualizar

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